El yogur, un aliado idóneo de la cocina moderna

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La cocina moderna ha hecho del yogur uno de sus mejores aliados. Con este nutritivo alimento, hoy día,  se preparan no solo postres y helados sino también, salsas, aderezos y cremas

El yogur es un tipo de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.

El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Búfalo.

Si usted desea elaborar yogur casero, es importante que sepa que para su elaboración se utiliza leche esterilizada en la que se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el lactobacilo búlgaro, del estreptococo termófilo y del lactobacilo yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla.

La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está  en  menor contenido  en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.

Al yogur se le puede agregar frutas, sabores, aromas y otros elementos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo o avena, con frutas secas o desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada y mas.

Se recomienda ingerir yogurt dos o cuatro  veces al día, en reacciones de unos 200 milímetros. Consumir yogur cuatro veces al día cubre las necesidades diarias de calcio, pero también éstas se pueden cubrir con cantidades razonables de queso, leche y otros derivados.

Trucos  del yogur en la cocina

-Si quiere quitar un excesivo gusto a ahumado de un pescado o desalarlo, métalo en yogur durante una hora.

-Si va a emplear yogur en una preparación caliente, sáquelo de la nevera un par de horas antes.

-Para que conserve su homogeneidad en un guiso que se vaya a hacer a temperatura alta, desenrede  un pellizco de fécula en un poco de agua y mézclela con el yogur, haciendo que cueza suavemente y sin dejar de remover constantemente mientra mezcle.