Recao. ¿Ha escuchado alguna vez esta palabra? Probablemente sí, pues es como le dicen muchos sureños a los diversos ingredientes con que condimentan sus comidas saladas, las  que por su aroma se detectan a kilómetros de distancia.  

Si usted ha tenido la suerte de estar en  una cocina sureña, específicamente de San Juan de la Maguana, durante el proceso de preparación y cocción de los alimentos,  se habrá dado cuenta de lo penetrante que resultan  las combinaciones de ingredientes que suelen utilizar, consistentes generalmente en productos de la huerta.

¿Con qué sazonan?  Pues  las semillas del cilantro casi nunca faltan. Las utilizan tostadas y machacadas hasta obtener su polvo. Es casi de rigor.

Ah, pero además de las semillas, jamás obvian el fruto de ésta, la hierba que denominan “verdecito”. Es imposible dejar de usar el ajo, bulbo protagonista de toda receta,  pero se hace a la usanza criolla,  machacado en pilón; también se usa cebollín, una versión de la cebolla que usted conoce, pero más  pequeño y cuyo aroma y sabor es mucho más penetrante. Por supuesto, el orégano  no podría faltar, especialmente  en la carne de  chivo, de la que  se dice que, el criado en  el sur,  tiene “incrustado” ese sabor  en la piel, porque se alimenta de esta hierba en las lomas.

En su próxima visita al  Sur aproveche y aprecie los olores y sabores de su cocina. Podría ser el  chenchén, un chivito de esos que “vienen  sazonao”, unas habichuelas sanjuaneras, guandules…