MADRID, EFE. En los últimos tiempos, asistimos al triunfo en la cocina de lo exótico, de los productos a los que calificamos con ese impreciso adjetivo, porque, en realidad, ¿qué es lo exótico? El Diccionario nos dice que exótico es ‘extranjero, peregrino, especialmente si procede de países lejanos’, y también ‘extraño, chocante, extravagante’.

Dejando aparte esta segunda acepción, pese a ser la que más se ajusta a tantas cocinas ‘exóticas’, veremos que el concepto de exótico no es aplicable más que subjetivamente.

Está claro que lo que es exótico para un español puede perfectamente no serlo para un habitante de Indonesia, o del Japón, o de México, para quienes, probablemente, lo exótico sea lo que no lo es precisamente para un español. Y es que lo que es exótico para unos es normal, y a veces hasta vulgar, para otros.

El hombre ha buscado para su mesa productos ‘exóticos’ desde la más remota antigüedad documentada, esto es, desde el principio de la Historia. Griegos y romanos, y es de suponer que antes que ellos los egipcios, buscaron en los confines del mundo que ellos conocieron los alimentos más novedosos, las especias más cotizadas, las hierbas desconocidas en su propio terruño.

Los romanos usaron mucho una hierba llamada ‘silphium’, que se daba en la Cirenaica, en el norte de África; la demanda, unida al hecho de que no se consiguió cultivarla, hizo que ya en los propios tiempos del imperio se extinguiese esa hierba, que incluso llegó a figurar en algunas monedas. Se perdió. De Italia a Libia, la verdad, no hay mucha distancia; pero, para los romanos, el ‘silphium’ era una hierba exótica.

Hoy, gracias a los avances en las técnicas de conservación de los alimentos y a la velocidad del transporte, tenemos a nuestro alcance productos e ingredientes naturales de países muy alejados. Para nosotros, obviamente, son exóticos; para los habitantes de sus zonas de origen, no.

Es posible que para Carlos I de España, en el siglo XVI, la piña americana, el ananás, fuera una fruta exótica: le gustó su olor, pero se negó a probarla. Hoy por hoy, ¿a quién le puede resultar ‘extranjera’ o ‘peregrina’ una piña americana?

Pero hay gente para quien lo exótico está por encima de toda otra consideración. Es conocido el chiste del gastrónomo ‘snob’ que decía que en el mundo no había bocado como el lomo del cebú del Serengeti. “Lo malo -explicaba- es que sale caro: hay que ir allí, tener un buen rifle, un buen guía, el viento de cara, buena puntería…”

Uno de los que le escuchaban quiso saber: “Bueno, pero ¿a qué sabe eso?” Y el ‘exótico’ contestó: “si la sabes cocinar, se parece mucho a la ternera de Ávila”. Muden ustedes la procedencia de la res, según dónde vivan, y valdrá igual. Pero de estos personajes hay, lamentablemente, muchos.

Para un ciudadano de Illinois será exótica la sopa de nidos de golondrina -en realidad, de un pájaro que se llama salangana-, que, para un chino, no es nada exótica; para él es solamente… muy cara. Como lo son unas angulas para un español, o unos escamoles para un mexicano.

Así que todo es relativo. Yo, por si acaso, me quedo con las palabras del gran escritor catalán Josep Pla: “Nunca he llegado a entender por qué lo exótico, por el mero hecho de serlo, tiene que ser sistemáticamente adorable”. Pla era inteligente, consecuente; amaba la buena cocina, pero no padecía, al menos en esto, de ese esnobismo que hoy nos invade. ¿Exótico? Pues… depende del punto de vista.