Madrid.   EFE. Corren tiempos difíciles para la cocina de la abuela, la del día a día; por un lado, los medios nos abruman con las presuntas genialidades de los cocineros creativos, mientras, por otro, nos previenen de lo nefasto que puede ser para la salud ingerir guisos como los de antes y se nos recomienda comer cosas elaboradas, a poder ser, a la plancha o a la parrilla, sin más.

Pues no. No quiero. Me gustan los guisos que llevan tiempo, que llevan cariño. Me gustan los sabores que aprendí a amar en la infancia y en mi juventud. Y esos sabores van ligados a guisos muy concretos, con salsas en las que mojar pan, llenas de aromas.

Platos que uno ha ido descubriendo conforme va creciendo y va viajando, que le sirven para recordar lugares concretos a través de la memoria gustativa y olfativa.     Veamos un caso sencillo: para mí, la costa atlántica del sur de España, muy especialmente la gaditana, está ligada en mis recuerdos gastronómicos a una muy concreta forma de preparar el pescado: el guiso “en amarillo”, que es el color dominante del plato y que se debe al uso inteligente de esa especia cotizadísima que es el azafrán.

Requiere pescados de carnes firmes, como el rape, el mero. Por allá abajo se utiliza también una variedad de escualo llamada cazón, aunque éste suele usarse más troceado, adobado y frito, con el nombre de “adobo” o “bienmesabe” en la ración típica de “pescaíto frito” gaditano o malagueño.

El rape y el mero se pueden hacer de miles de maneras, todas estupendas: pero vamos con ese guisito en amarillo, que elegimos en la versión en la que el “empapante” son fideos, en vez de papas.

Ante todo, se hará un buen caldo de pescado usando los huesos del, pongamos, rape. Preparada esta base, pongan en una cazuela un chorretón de aceite de oliva, y sofrían ahí una cebolla picada muy fina, un pimiento verde cortado en tiritas y un par de tomates troceados, pelados y sin semillas. Dejen que se haga todo un cuarto de hora y añadan el rape, en trozos pequeños y limpios.

Machaquen en el mortero dos dientes de ajo, con unos granos de sal, un poco de perejil, diez almendras crudas y diez hebras de azafrán. Bañen con un vasito de buen vino blanco, echen el majado a la cazuela, reduzcan unos minutos y añadan unos 300 gramos de fideos gordos. Salen y cubran con el caldo de pescado. Cuezan hasta que los fideos estén en su punto, comprueben el punto de sal y sirvan inmediatamente.

Tomado en  Sanlúcar de Barrameda, junto a la desembocadura del río Guadalquivir, frente al maravilloso parque natural del Coto de Doñana, formará ya siempre parte de sus recuerdos de ese viaje por el Sur de España.

Más si han precedido al pescado en amarillo unos langostinos de la zona, o de unas buenas gambas blancas de esas mismas aguas, regado todo ello con un vino único en el mundo, la manzanilla de Sanlúcar, el más fino de los vinos finos, con un elegantísimo toque salino debido a su proximidad al mar. Verán cómo va cayendo de media en media botella.

Y cuando, de regreso a casa, decida cocinar esta receta, que como habrán visto puede hacerse sin dificultades en cualquier sitio, recordarán aquel paisaje, aquella luz y aquellas vacaciones.

Eso, amigos, no es capaz de conseguirlo ningún pescado a la parrilla. Un guiso, en cambio, sí: luchemos por mantenerlos en nuestras cocinas. Son una parte muy importante de nuestra herencia, de nuestra cultura. Y a eso no cabe renunciar.