EFE. Reportajes. Los platos latinos contabilizan legiones de adeptos en Estados Unidos. La gastronomía tradicional, como el lechón asado, el mole o los tamales, convive con propuestas más creativas, pero todos ellos incorporados al menú del país de la hamburguesa.

Dejemos algo claro: los cocineros hispanos, en Estados Unidos, sofríen, aliñan, rellenan, hornean, ensartan, reinterpretan recetas, perfuman moles barrocos y dosifican el uso de especias y hierbas sin complejos.

A nadie en su cabales culinarios se le ocurre creer hoy que el recetario hispano tiene que llegar a la mesa por la “puerta de servicio” en este país.

Ocurre lo contrario.  Sucede que la herencia hispana de fogones y su rica despensa han cautivado el paladar de los estadounidenses y hasta hechizado a las nuevas generaciones de cocineros no hispanos, como Rick Bayless (Topolobampo) o Scott Newman (Oba).

Se trata de  cocina con sentido común, o mejor, con sentido propio, sin ornamentación, en la que las cosas saben a lo que son. Esta es la gastronomía de impronta latina que se nutre de un mestizaje culinario que ha marcado a fuego y cazuelas la buena mesa estadounidense.

“La cocina latina en general, y mexicana en particular, ha tenido un crecimiento grandísimo”, en momentos en que el “paladar estadounidense ha cambiado mucho y ahora le gustan los sabores más fuertes, intensos y algo picantes”, asegura a Efe Richard Sandoval, una figura hispana de fogones que cuenta hoy con una treintena de establecimientos en este país.

Sandoval, quien comanda los fogones de locales tan reconocidos como Maya y Pámpano (Nueva York) o Zengo y La Sandía (Santa Mónica), cree que, “con la recesión y la crisis hay una vuelta a las comidas más clásicas, las que conocemos, porque la gente regresa a lo que conoce”.

Y lo dice precisamente un cocinero que guisa con talento una cocina mexicana y latina de corte un punto creativa, pero, eso sí, impermeable a lo accesorio y superfluo.

Como decía el escritor español Azorín, “vivir es ver volver”. De igual manera, cocinar, mucho más en tiempos de crisis, es recuperar los platos de toda la vida, los sabores anclados en la memoria y avivados por guisos de “gusto rotundo y fuerte”, como las pechugas de pollo en mole, los suculentos ajiacos y feijoadas o los tamales rellenos.

Pues bien, potente y sabroso, o sutil, ligero y perfumado, el ceviche es, sin duda, uno de los platos de la gastronomía latinoamericana que triunfa en los locales estadounidenses.

Hoy no hay comensal que se resista a una fresquísima corvina sacramentada con zumos cítricos y en armonía de ají, cebolla morada y cilantro, en su versión más clásica.

Son muchos los maestros del cucharón que han hecho de los aromáticos ceviches un bocado exquisito y obligado de sus menús.

Comida y diversión. El chef cubano americano y padre de la cocina latina moderna Douglas Rodríguez, por ejemplo, confiesa su devoción por los ceviches, que son santo y seña de los menús que ofrece en sus tres restaurantes: Ola at Sanctuary (Miami Beach), Alma de Cuba (Pensilvania) y De Rodríguez Cuba, en Miami Beach también.

“Al comensal anglo le atrae no sólo la personalidad de la comida latina, sino el ambiente, la música, la diversión que ofrecen los restaurantes”, puntualiza Rodríguez.

Otro maestro renovador para quien el lado imaginativo es consustancial al de los placeres de la mesa es el colombiano Rafael Palomino, que pilota los fogones de Sonora, en Nueva York.

Suma una gran cantidad de parroquianos, anglos y latinos, los que acuden a este local atraídos por su cocina sana, natural, gozosa, “casera, pero al mismo tiempo innovadora”, explica Palomino.

Su menú de tapas y platos hondos es un viaje llenos de alicientes por la geografía culinaria latinoamericana, desde México a Colombia y Chile pasando por Venezuela, Perú, Cuba o Argentina.

Del ceviche (con un toque de vinagre de higos o moras) o la empanada rellena de queso hasta platos como los guacamoles con quinoa y cilantro o la parrillada argentina, el menú que propone Sonora tiene un destino único: los comensales que quieren comer en serio y no en serie.

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Richard Sandoval

Paladar estadounidense

“La cocina latina en general, y mexicana en particular, ha tenido un crecimiento grandísimo”, en momentos en que el “paladar estadounidense ha cambiado mucho y ahora le gustan los sabores más fuertes, intensos y algo picantes”, asegura a Efe Richard Sandoval, una figura hispana de fogones que cuenta hoy con una treintena de establecimientos en este país norteamericano.