Madrid, EFE.- Hay que reconocer que la liebre, fuera de los textos gastronómicos, es un animal con el que no ha sido generosa la literatura; a los niños de mi generación sólo se nos hablaba de dos liebres, una de ellas estúpida y la otra neurasténica.

La estúpida es, claro, la confiada y prepotente liebre que protagoniza la conocida fábula del griego Esopo en la que este sin duda veloz animal pierde su carrera con la tortuga por exceso de confianza. Las fábulas es lo que tienen: sacan las cosas de quicio y contexto por el bien de la moraleja correspondiente.

La neurasténica es la liebre de marzo del “Alicia en el país de las maravillas”, de Lewis Carroll. Es la liebre que, junto al Sombrerero Loco, toma una taza de té tras otra (vive siempre a la hora del té) y no deja de celebrar los “no-cumpleaños” (“unbirthday”), porque de ellos hay 364 al año, mientras que cumpleaños no hay más que uno cada año. La liebre, ahora clasificada en una familia propia, la de los lepóridos, es para muchos la reina de la caza de pelo. Es especialmente apreciada en Francia, donde la cocina de la liebre alcanza alturas increíbles. Dos son las fórmulas que destacan sobre cualquier otra: el “civet” de liebre y la majestuosa “lièvre à la Royale”, mítica y complicada receta en la que las carnes de la protagonista deben acabar tan deshechas que sea posible comerlas sin más ayuda que una cucharilla.

De plata, naturalmente. El civet necesita una liebre joven, la llamada liebre del año, que llegue a la cocina en perfectas condiciones, abatida de un certero disparo, ya que su sangre es ingrediente fundamental de la receta. El “civet” de liebre está tan arraigado en el acervo culinario galo que el dicho español que afirma que “para hacer una tortilla hay que romper los huevos” se transforma en “pour faire un civet il faut prendre un lièvre”.

En España la liebre recibe menos mimos, es menos generalmente apreciada. En el siglo XIX Alejandro Dumas (padre) se extrañaba, en su póstumo “Mon Dictionnaire de Cuisine” de que los españoles se dedicasen con entusiasmo a comer conejo mientras las liebres se morían de viejas en el campo.

Populares en España son la liebre con arroz y las judías (frijoles) con liebre, un gran plato. Sucede que en España, aparte de con perro y escopeta, la liebre se caza en el campo con galgos. Naturalmente, estos elegantes perros no tienen el menor miramiento con su presa, que la mayoría de las veces impide preparaciones como el “civet”.

Otra forma medieval y minoritaria, de cazar liebres es la cetrería, la caza con halcón. Como ven, la liebre lleva siempre las de perder; incluso en los canódromos el señuelo que persiguen los galgos es una liebre mecánica.

A mí me gusta la liebre; no me importa la oscuridad de sus carnes, ni me preocupa su alimentación (omnívora, pero muy omnívora). Me gusta su sabor, su potencia… De todos modos, no es huésped habitual de las cartas de los restaurantes.

Y quiero romper una lanza por la pobre liebre de marzo de Alicia; tiene que ser duro vivir en un país ‘gobernado’ por la Reina de Corazones. Aparte de eso, el dicho inglés de “más loco que una liebre de marzo” hace referencia a que, en primavera, la liebre entra en amores y tiene un comportamiento poco habitual, chocante, en especial los machos, que combaten por las hembras de una forma que hasta se parece al boxeo. Pero sea de octubre, de marzo o de abril, la liebre es un gran bocado. Una cosa más: la mara, llamada liebre patagónica, no es una liebre.