RENTERÍA, España. Con finas pinzas y pulso de acero, un joven cocinero coloca minúsculas flores sobre una mousse de anguila ahumada en el restaurante español Mugaritz, símbolo de una gastronomía llevada al extremo, revolucionaria para muchos pero extravagante para otros.

En esta ultramoderna cocina de armarios acristalados y relucientes lámparas de acero, donde las salsas se milimetran con pipeta, nacen cada año unos 70 nuevos platos fruto de un concienzudo trabajo de investigación, desarrollo e innovación.

Botones gelatinosos de bacalao, pan de cortezas asadas, lustre de olivas negras, nube de encebollado y piñones: 12.000 horas de experimentación son necesarias para crear estos miniplatos, una veintena de los cuales configura el menú de cada temporada.

«Trabajamos con el departamento de nuevas tecnologías y nuevos alimentos del centro tecnológico AZTI-Tecnalia», explica Andoni Aduriz, el laureado chef de este restaurante instalado en un viejo caserío de la localidad vasca de Rentería, en el norte de España.

Fue así como crearon hace unos años sus ya famosas pompas de remolacha, cacao o miel, formadas con una mezcla de proteína y gel, para la que necesitaron a un experto en tensiones y controlar el pH, recuerda. Conocida hasta hace poco por sus tortillas de patatas, sus paellas o sus gazpachos, «España está ahora en punta de lanza del mundo con una cocina de creatividad, innovación y vanguardia», afirma otro gran chef vasco, Juan Mari Arzak, uno de los pioneros de esta revolución.