“La cocina es un romance”, dice el chef argentino Francis Mallmann, quien habla con pasión de un oficio en el que lleva 43 años, y que hace dos décadas decidió dejar atrás la alta cocina francesa que de joven le deslumbró y regresar a sus raíces argentinas para cocinar como más le gusta: con fuego y al aire libre.
Cocinar al aire libre, fuera de los restaurantes, es lo que más disfruta Mallmann, que hoy en día asegura que se siente encerrado dentro de una cocina, y por eso vive su romance con la cocina en la naturaleza siempre que es posible. “Después de aprender a cocinar así, fuera, y estar mucho cocinando de esa manera, no puedo estar dentro de una cocina”.
La paciencia, la moderación, la espera, en definitiva, el tiempo, son tan importantes como la buena leña en esa cocina al fuego que es seña de identidad de Mallmann y de toda la Argentina. El chef pasó por Madrid para dar una muestra de su saber, que es todo un espectáculo, un ritual de doce horas que comenzó cuando Mallmann y su equipo comenzaron a prender los fuegos a las cuatro de la madrugada en la Plaza Mayor de la capital española, “un momento único, muy emocionante”, según reconoció el chef argentino en entrevista con Efe.
Esencia argentina. “El fuego está muy relacionado con la historia del hombre, está en nuestra memoria colectiva, es algo casi mágico que ha estado con nosotros por miles de años”, dice el chef, para quien el fuego, y cocinar con él es una gran expresión de la libertad que tanto ansía.
“Hoy en día, cuando la gente vive en las ciudades, es todo un lujo poder estar afuera cocinando con fuego, es una muestra muy grande de libertad”, insiste.
Mallmann empezó a cocinar con fuego siendo muy niño, en la Patagonia en la que se crió, pero después, reconoce, que quedó fascinado por la cocina francesa y se le olvidó todo aquello, hasta que, a los 40 años, volvió la vista a sus raíces y, lentamente, comenzó a desarrollar las técnicas que ha utilizado durante los últimos 20 años.
“Mi cocina está ligada a distintas raíces argentinas, a las cocinas nativas, que usaban muchísimo el fuego y muchas de las técnicas con las que trabajamos, a la cocina del gaucho, que vive al aire libre y sabe mucho de fuego, y también a las cocinas migratorias que tuvieron mucha influencia en la cocina argentina”.
“Mi deslumbramiento con Francia, en todos esos años en los que trabajé en ocho restaurantes tres estrellas cuando era joven, fue muy fuerte, me marcó mucho”, recuerda Mallmann, que hace dos décadas se dio cuenta de que tenía que encontrar su propio lenguaje, aunque “no sabía entonces muy bien cuál era”.
Y entonces apareció un horno de barro en uno de sus restaurantes, y empezó “a observar el fuego y recordar cosas de la niñez”, y así se empezó a armar un camino, que fue creciendo lentamente, que “está aún empezando, porque a pesar de que estamos establecidos con lo que hacemos, aún queda mucho más por hacer”. Su hogar está entre Argentina y Uruguay, los dos países en los que vive y trabaja, y están sus hijos, aunque también tiene un restaurante en Miami y viaja constantemente alrededor del mundo rodeado de su equipo, formado en sus restaurantes y al que va rotando para los eventos “para que viajen, para que aprendan, para que conozcan”. “Tengo muy buena gente conmigo”, dice satisfecho.