Caius Apicius
MADRID.  EFE. Nadie parece saber a ciencia cierta cuál es el origen de lo que hoy conocemos como “ensaladilla rusa”; menos aún, por qué atribuimos ese carácter eslavo a una sencilla mezcla de vegetales cocidos y crudos con más o menos aditamentos de origen animal.

   El escritor español Néstor Luján señala que esa denominación procede de la cocina francesa, y añade que “es una muestra del gusto que siempre tuvieron los rusos por tomar platos fríos, incluso en invierno”. Ese origen es recogido también por el investigador milanés Marco Guarnaschelli, quien señala que “en la tradición de esa cocina (la francesa) hay varias preparaciones parecidas”.

   Luján apunta que algunos escritores gastronómicos franceses pretenden que esa ensalada “se adaptó a la cocina francesa en el momento de la alianza franco-rusa, cuyo protocolo se firmó el 18 de agosto de 1892”;  pero el propio Luján advierte de que ya en 1890 Ángel Muro habla de ensalada rusa. También el italiano Pellerino Artusi, en 1891, indica que es algo “ahora de moda en las comidas”.

   Apuntemos que, según Guarnaschelli, este plato es desconocido en la cocina rusa, donde se conoce como “ensalada italiana”… El “Larousse gastronomique” se limita a dar sendas fórmulas sin averiguar la posible relación de esta ensalada con los señores rusos… aunque Guarnaschelli sugiere que pudo ser “la riqueza de los ingredientes (ahora lo veremos) y su costo excepcional”, sólo al alcance de los aristócratas rusos que vivían en Francia durante la Belle Époque, lo que hizo que se la bautizara como “rusa”.

   A los habituales de las generalmente ricas ensaladillas rusas de tantas y tantas cafeterías, bares, tabernas y tascas les sonará extraño eso de “la riqueza de sus ingredientes”. Pues que no les suene tan raro, porque hubo recetas de ensalada rusa que… bueno, había que tener muchos posibles para prepararlas. Para el DRAE, la ensaladilla rusa es una “ensalada de papa, guisantes, zanahoria y huevos cocidos mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mayonesa”. A partir de ahí…

   Moviéndonos sólo entre autores españoles vemos que alguno incluye entre los ingredientes “langosta, langostinos, camarones o pechuga de pollo”. Para Emilia Pardo Bazán “compónese de pechugas de perdiz y pollo, filetes de salmón previamente asados y cortados menudo…” Ah, y colas de langostinos. María Mestayer de Echagüe (“Marquesa de Parabere”), autora del que quizá haya sido el libro de cocina más influyente -en España- del siglo XX, riza el rizo con ingredientes como caviar, esturión o salmón ahumados, jamón de oso, pechuga de perdiz, langosta, trufas…

   Ya lo ven: recetas para un gran duque. Yo creo que el secreto de una buena ensaladilla está en la calidad de sus ingredientes y, sobre todo, en la mayonesa, mejor hecha en casa y con aceite virgen. Una receta habitual es la que sigue.

Zoom

Cómo la preparan 

En Europa

   Limpien y pelen medio kilo de papas, 100 gramos de judías verdes y dos zanahorias. Quiten las semillas a medio zapallito y corten todos estos vegetales en daditos del mismo tamaño. Pónganlos en una olla, con dos huevos y cien gramos de guisantes, ya desgranados; cubran con agua, salen y cuezan esto, a fuego suave, entre 8 y 10 minutos.     Dejen enfriar. Corten los huevos, ya cocidos, en rodajas; hagan lo propio con seis pepinillos en vinagre y piquen un par de pimientos morrones, de lata. Unan todo esto al resto de ingredientes, junto con una lata de 250 gramos de atún -blanco o claro- en aceite de oliva. Procuren que quede bonito, rieguen con un chorrito de aceite virgen y decoren con mayonesa.

   No sé si se sentirán grandes duques, pero es un aperitivo muy sencillo y muy rico. En plan bocadito, pueden servirlo sobre papas fritas a la inglesa, que es como se llaman, en español, las papas a las que hoy todo el mundo llama “chips”.