Los pasteles en hoja son  de los protagonistas en las cenas de Nochebuena y Nochevieja. Y lo mismo pasa con recetas similares en muchos países latinoamericanos. La hallaca, un pastel de elaboración muy compleja, y el popular tamal, que no sólo se come en México, son algunas de estas recetas rellenas de carnes y vegetales que se sirven en la Navidad latinoamericana, y otras fechas especiales del año.

También los hay dulces, como los guanimes de Puerto Rico que se preparan con harina de maíz, leche de coco y azúcar; o las humitas de Perú.

 El pastel en hoja dominicano, al igual que el puertorriqueño, tiene la particularidad de que se prepara con víveres, mientras que la mayoría de esos pasteles son variantes del tamal, y como tal se preparan con masa de maíz y envueltos en hojas de esta planta u otras como el aguacate o el maguey.

Y aunque también lo sirven en Navidad, no es sólo en esta fecha. En México, por ejemplo, el tamal se come cualquier día del año, especialmente en fiestas como bodas, bautizos y fiestas religiosas como el día de la Candelaria y el Día de los muertos. En esta última celebración, los tamales se usan como ofrenda.

Además, en ese país, cada región ha adaptado la receta a sus gustos, apareciendo variedades como las corundas, rellenas de verduras, queso y una sal mineral llamada tequesquite; y los nixtamales, finos y preparados con granos de maíz cocidos y molidos, rellenos con carne guisada.

Otras variantes. En Argentina y Chile, además del tamal, comen la humita, que se diferencia del tamal en que esta es preparada con maíz tierno molido, por lo que son más ligeras.

En Guatemala es costumbre servir tamales en la cena del 24 de diciembre. En ese país se preparan los tamales colorados, a los que se agrega bija y tomates para darle ese color, además de verduras, pasas, chiles y carne, y finalmente se envuelven en hojas de plátano.

En Nicaragua el más popular es el nacatamal, una receta original de ese país, tan tradicional que se sirve hasta en reuniones de políticos. Se prepara con masa de maíz nizquezado y  relleno de cerdo adobado, una rodaja de papa, hierbabuena y otros condimentos. 

Recetas

Tamales colorados

2 1/2 kg de maíz, 450 grs de costilla de cerdo, 450 grs de lomo de cerdo con gordura, 200 grs de manteca de cerdo, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo, 3 tomates, 3 chiltomas, 3 chiles congos, 1/4 kg de arroz, 3 papas grandes, 30 grs de achiote, 2 naranjas   agrias en zumo, hierba buena, sal, aceitunas, pasas de uva y alcaparras, hojas de plátano y soga para cocina

Preparación.   Nezquizar el maíz, es decir, cocerlo en cal con un poco  de sal para que suelte la piel o hervir hasta que revienten los granos. Incorporar la manteca derretida poco a poco, las cebollas en rodajas, los ajos cortados y salar. Cortar la carne de cerdo en trozos pequeños y adobar con la mezcla del achiote, la naranja agria, la cebolla rayada, el ajo machacado y sal a gusto. Lavar las hojas de plátano, desvenar y secar al sol o sobre una plancha para que se suavicen y sea más fácil usarla; lavar también el arroz y escurrir. Para armar los tamales colocar dos trozos de hojas de plátanos cruzadas entre sí en forma de cruz, colocar un sobrante en la diagonal; poner una cucharada abundante de masa, unos trozos de carne de cerdo, un puñado de arroz, la chiltoma, trozos de cebolla, papa y tomate en rodajas. Adornar con trozos de chiles congos y hierbabuena. Doblar en cuatro y amarrar con el mecate fino, cocer en una olla donde el fondo se cubre con sobrantes de hojas de maíz, sobre ellos se ponen los tamales unos sobre otros, luego más sobrante de hojas, se tapa y se cocinan durante 4 a 5 horas.

Tamales tontos

8 hojas de  maíz, 4 cdas de manteca de puerco, 200 gramos de harina de elote para amasar, 1/2 cda de levadura, 1 vaso de caldo,  comino molido al gusto,  azúcar al gusto, 1/2 pimiento verde  o un chile picoso, 100 g de  maíz, 75 gramos de queso rallado, sal

Preparación.  Remojar por 24 horas antes las hojas de maíz. Batir la manteca  hasta que esté esponjosa. Sin dejar de batir agregar la sal,  azúcar,  comino,  harina y  levadura. Agregar poco a poco el caldo hasta que toma  consistencia  de crema batida. En otro cuenco mezclar el maíz con el pimiento o chile troceado y el queso. Extender sobre una hoja de maíz un par de cucharadas de la masa  y otra cucharada del cuenco del maíz. Doblar la hoja logrando que la masa de harina envuelva el relleno de maíz. Envolver en papel de aluminio. Cocer al vapor durante unos 60 minutos.