Madrid. EFE. Una de las afirmaciones más frecuentes sobre nuestros hábitos gastronómicos es la que establece aquello de que “comemos con los ojos”, o que “la comida entra por los ojos”, que viene siendo lo mismo. Es cierto… pero no del todo.

Es cierto, sin duda, que entre dos ejemplares del mismo producto, sea vegetal o animal, siempre elegiremos el de mejor aspecto. Pero no negaremos que el ser humano ha convertido en manjares deliciosos a ciertos animales cuyo aspecto, así a priori, es cualquier cosa menos apetitoso. 

Cada vez que aparece en la mesa una fuente de percebes, alguien dice lo de “hay que ver el hambre que tenía que tener el primero que se comió un percebe”. Pues sí: hambre para comerse un animalejo tan feo, y más hambre para ir a buscarlo a las rocas batidas por las olas. Pero adoramos los percebes.

¿Que cabría decir, entonces, de los erizos de mar? No son un paradigma de belleza, aunque en museos de arte contemporáneo nos encontremos “obras de arte” a cuyo lado un erizo es un prodigio de armonía, estética y proporciones; pero hay que reconocer que bonitos, lo que se dice bonitos, no lo son demasiado.

Da igual. A su partidarios, y ya Aristóteles lo era, les trae sin cuidado la estética: lo que les interesa es lo que está dentro, bajo esas púas, y de todo lo que hay dentro las gónadas del animalito, que es nada menos que un equinodermo, un pariente de las estrellas de mar que tanto nos gusta ver, pero que, que uno sepa, no se comen… aunque tal y como va esto de la creatividad culinaria no es cosa descartable. Los erizos de mar se recogen con cuidado de no clavarse sus púas, se les hace un corte con una navajita o una tijera en la parte superior y se les extraen una especie de yemas, de color que va del amarillo al anaranjado fuerte, que es lo que se come. Así, tal cual, o con unas gotas de jugo de limón.    Los amantes de los erizos sostienen que no hay nada que reproduzca el sabor del mar como ellos. Lo de “sabor del mar” tómenlo ustedes en plan metafórico, porque, como sabe bien quien haya tragado un buche de agua de mar.