EFE. Reportajes. La forma en que se preparan y cocinan los alimentos y cómo se combinan unos con otros, resulta decisiva a la hora de preservar o deteriorar sus efectos beneficiosos en el organismo. Los errores en la cocina siempre los paga la salud del comensal.

El pescado es bueno para el cerebro por su riqueza en minerales. Las frutas y verduras son ricas en vitaminas y también en fibra que beneficia el intestino. El aceite de oliva contiene compuestos que protegen el corazón y las arterias. Los lácteos son la principal fuente de calcio… Seguramente habrá escuchado o leído estos mensajes u otros muy parecidos. Aluden a una serie de alimentos que con frecuencia los médicos y nutricionistas recomiendan incluir en la dieta.

Pero para aprovechar bien los platos hay que tener especial cuidado al elaborarlos y combinar  los ingredientes. Los beneficios de los ácidos grasos omega 3 del pescado, que reducen el riesgo de enfermedad cardiaca,  aumentan si este alimento se consume asado o hervido, en vez de frito, salteado o seco, métodos que podrían contribuir al riesgo cardiovascular, según un estudio de la Universidad de Hawai, en Manoa (Estados Unidos)

Según Lixin Meng, director del estudio, los beneficios de los omega 3 presentes en pescados como el atún, pueden ser incluso mayores si se utiliza salsa de soja baja en sodio o tofu (requesón de soja) para guisarlos o condimentarlos.

Tomar omega-3 procedente de la salsa de soja y el tofu  podría tener un mayor efecto cardioprotector que comer sólo omega-3, según Meng.

Según otro estudio de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Noruega, freír carne en una cocina de gas podría ser más nocivo para la salud que el uso de un sistema eléctrico.

Frituras. Ello se debe a los humos que se producen, los cuales contienen más partículas ultrafinas que absorben más rápido los pulmones y han sido clasificados como “probablemente carcinogénicos” por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer.

 En los humos de freír a alta temperatura con aceites vegetales como los de soja, cártamo, colza y manteca de cerdo y margarinas, hay hidrocarbonos, aminas y aldehidos potencialmente perjudiciales. Cocinar con gas parece aumentar la exposición a estos componentes, la cual debería reducirse lo más posible, según los investigadores noruegos.

Algunos alimentos contienen  sustancias llamadas “antinutritivas” porque afectan la capacidad del organismo de asimilar determinados nutrientes. Un cocinado adecuado y un consumo no excesivo de estos alimentos elimina o inactiva estos compuestos, según un informe de la Fundación Eroski (FE), en España.

Según los expertos de la FE, las espinacas o acelgas son ricas en oxalatos, por lo que al mezclarse con el calcio de la leche empleada, por ejemplo en la bechamel, forman sales insolubles, limitando la absorción de este mineral.  Algo similar ocurre al combinar un batido de leche, yogur u otro lácteo con fresas, albaricoques, cerezas, ciruelas o kiwi, que también contienen oxalatos. Los fitatos, presentes en el salvado de trigo y la cáscara de los cereales, impiden la óptima absorción del hierro, por lo que una dieta con exceso de fibra o con predominio de granos y derivados integrales puede ser perjudicial, señalan desde la FE. Las coles, nabos y soja, contienen sustancias que fijan el yodo de los alimentos e impiden su absorción orgánica, fomentando el bocio. El té, el café, las pasas, la granada, los caquis, el membrillo o la manzana, contienen taninos que pueden alterar la absorción del hierro y de las proteínas.

Las claves

1.  Más beneficios

Los beneficios de los ácidos grasos omega 3 del pescado, que reducen el riesgo de enfermedad cardiaca, aumentan si este alimento se consume asado o hervido, en vez de frito, salteado o seco, métodos que podrían contribuir al riesgo cardiovascular, según un estudio de la Universidad de Hawai (Estados Unidos).

2.  Nocivo

Según la Universidad de Ciencia y Tecnología de Noruega, freír carne en una cocina de gas podría ser más nocivo para la salud que el uso de un sistema eléctrico.