Madrid. Durante siglos, en la vieja Castilla se hizo un gran consumo de escabeches. Después de todo, el escabeche era una forma fácil y sabrosa de conservar los alimentos, sometidos a la acción desinfectante del vinagre.

Parece que el origen del escabeche, al menos etimológicamente, estaría en Persia; de allí, en manos árabes, habría llegado a Al-Andalus, desde donde se expandió por España.

Si es o no original de Persia o, como tantas otras cosas, vino de más lejos, averígüelo, Vargas. El problema de los viejos escabeches castellanos era que, a fuerza de cargar la mano en el vinagre y en el laurel, acababan sabiendo todos a lo mismo.

Daba igual perdiz que codorniz. Por lo menos, los escabeches de pescado mantenían más las diferencias entre una y otra materia prima.

Poco a poco, la industria conservera se fue haciendo con el monopolio de los escabeches. Hacerlos en casa no arroja la menor dificultad, pero es tan fácil abrir la lata o destapar el tarro y encontrar un producto de calidad.

En rigor, puede escabecharse casi cualquier cosa- vegetales, como las berenjenas (en la localidad manchega de Almagro, célebre por su corral de comedias y su festival de teatro clásico, logran un espléndido producto), animales terrestres (sobre todo los procedentes de la caza menor), mariscos (los mejillones en escabeche son una delicia), pescados…

Pero el escabeche por antonomasia, el que se pide y se menciona tal cual, sin más explicaciones, es el de bonito (atún blanco).

Si en un mesón, al pedir la ensalada, le preguntan si quiere que le pongan escabeche, usted debe saber que se refieren a bonito en escabeche; lo mismo, si lo que le ofrecen es una tortilla de escabeche.

El bonito es un pescado apreciadísimo que se presta a un montón de suculentas preparaciones. El escabeche fue durante mucho tiempo una sabrosa forma de conservarlo; hoy, una deliciosa forma de prepararlo, porque para conservarlo ya está el congelador.

Si quieren hacerlo ustedes, dividan unos buenos solomillos de bonito, pongamos que un kilo en total, limpios de pieles y espinas, en dados gruesos.

Sálenlos, déjenlos un rato para que tomen el sazonamiento y háganlos no más de medio minuto en una sartén con buen aceite.

Hay que evitar el accidente más frecuente- que el pescado quede seco. Retírenlos y resérvenlos. En la misma cazuela, y en el mismo aceite, sofrían un puerro cortado en rodajas.

Después, tres o cuatro dientes de ajo, en láminas. Cuando empiecen a dorarse, añadan una o dos hojas de laurel y una ramita de tomillo, si lo tuvieren a mano; por último, un poquito de pimentón dulce, un vaso de vino blanco, otro de vinagre de Jerez y dos de aceite.

Que cueza todo a fuego lento unos cinco minutos. En un recipiente de vidrio o porcelana (de plástico también vale, pero pierde glamur) vayan disponiendo capas de bonito y capas de escabeche; el pescado ha de quedar cubierto por el líquido. Métanlo en la heladera y a los tres días estará perfecto.

No lo guarden más allá de una semana, salvo que lo hayan esterilizado. Un aperitivo perfecto, tal cual, con una cerveza fresquita; un buen ingrediente para ilustrar cualquier ensalada.

Y, como decíamos, perfecto para una excelente tortilla. No tienen más que picar el bonito a su gusto una vez extraído de su envase, escurrirlo y mezclarlo con los huevos batidos; tengan cuidado al salar, porque el escabeche ya tiene su propia sal (si es industrial, y hay marcas excelentes, más).

Dejen que escabeche y huevos intimen durante, más o menos, un minuto; añádanle, si les gusta, un poco de cebolla picada y procedan a hacer una tortilla a la española, o sea, redonda, sin cuajarla demasiado. Y a la mesa. Y que vivan Ciro el Grande, Jerjes y hasta Darío III.