Madrid. EFE.- La comida ha servido como recurso a muchos artistas, desde los bodegones a los retratos vegetales de Arcimboldo o las latas de sopa Campbell de Warhol. Sergio Montoya ha dado un paso más allá y ha creado la “gastroescultura”, con piezas inspiradas en platos de cocina tradicional y de vanguardia.  

Montoya (Madrid, 1973) decidió unir “dos artes y dos pasiones”, cocina y escultura, para crear este movimiento. “Me inspiro tanto en platos como cocineros. (Juanmari) Arzak me gusta mucho, la composición de sus platos tiene mucha fuerza”, explica en una entrevista con Efe.

De hecho ha llevado al bronce y a 160 centímetros de altura el pincho de cabezas de pescado secas y cristalizadas del chef vasco.

“Me inspiro en platos, no los copio; como hacen los chefs, yo también investigo en texturas, materiales, colores…”, explica quien considera “una suerte” el amplio abanico de materias primas del que hoy dispone un escultor, que sólo tiene que “saber aplicar a cada una la técnica adecuada».

En su estudio de Madrid “cocina” esculturas de latas de hierro que contienen atún, anchoas y sardinas de madera policromada; conservas de cristal con resinas que evocan el aceite de oliva, pescado de hierro a la sal, crujientes de gambas metálicos, mejillones de leño al vapor e incluso pan de bronce.

También tiene su versión artística de la “gilda”, de una parrillada de carne, del atún encebollado, del pulpo a la brasa y de sepia a la plancha, así como latas de conservas semiaplastadas hechas con mármol y piedra, de un realismo inapelable.

Obras de formato pequeño y otras que superan los dos metros de altura, de pared y exentas, en madera, hierro, piedra o resinas, que este ‘gastroescultor’ trata como si fueran platos. “Estudio los ingredientes y su traslación a materiales, y los cocino. En la escultura del pulpo a la brasa aplico el soplete a la madera”, detalla.

Aunque le apasiona el colorido de la comida nipona -sus gambas de resina son tan reales que cuesta frenar la tentación de llevarlas a la boca- Sergio Montoya encuentra “muy interesante trabajar con la cocina española, tanto tradicional como vanguardista». Quedó satisfecho con una escultura de un plato de callos y ahora quiere dedicarle otra al cocido madrileño.

Cuanto más abstracta es una elaboración culinaria más dificultades presenta y más debe incrementar su tamaño. “Se pueden introducir humos y espumas en una escultura, pero tiene que ser más grande. A veces la gracia está en jugar con los tamaños, como multiplicar el de un champiñón o hacer un espárrago de un metro”, apunta.

Su sueño es trabajar junto con los cocineros que más le inspiran, como Arzak, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y David Muñoz (DiverXO)- “La idea es estudiar con ellos el proceso de creación de uno de sus platos y luego aplicarlo en una escultura. Me encantaría hacerlo”, reconoce.

Ya lo ha conseguido con otros cocineros menos conocidos, como Javier Aparicio. Le encantó su coca de pulpo y la transformó en una escultura donde el pan de cristal es una duela de barril tratada y el octópodo madera coloreada. En la coca de pisto las verduras son pequeñas piedras.

A la inversa, sus “gastroesculturas” inspiraron un menú degustación en un restaurante de Madrid. Muchos de sus clientes son establecimientos de hostelería y particulares, que buscan dar un toque distinto y original a sus cocinas.

Su reto es conseguir que sus obras también despierten la memoria olfativa, aunque reconoce que es “todo un reto” lograr olores agradables, parecidos al del plato original y que perduren.