Uno de los platos tradicionales más importantes de la culinaria ecuatoriana es la fanesca, receta que se sirve tradicionalmente durante la Semana Santa.

La elaboración de la fanesca es toda una conmemoración que marca la cultura ecuatoriana. En su preparación interviene toda la familia, niños, padres, vecinos y amigos en la provisión de sus numerosos ingredientes, en su alistamiento y hasta las abuelas en su proceso de cocción, precisando la sazón que ha de tener, de acuerdo a lo que marca una tradición de siglos.

La fanesca, plato basado en la combinación de cereales originarios de la Sierra ecuatoriana, con leche y bacalao, parece tener su origen en la uchucuta de los indígenas precolombinos que vivían en el Ecuador actual y que consistió en la combinación de granos tiernos cocidos con ají y hierbas; potaje que se servía durante el solsticio de marzo.

Con la llegada de los españoles y la fusión de culturas, el consumo del plato, por la coincidencia de la fecha con la Semana Santa cristiana, evolucionó a la receta actual, en la cual en una mayor definición de su connotación de celebración religiosa, se dice que los doce granos que integran su composición, entre ellos el maíz tierno, la quinua, los chochos (leguminosa de origen andino), los guandules, el maní y el fréjol, recuerdan a los doce apóstoles y a las doce tribus de Israel, mientras el pescado simboliza a Jesucristo.

Preparada la fanesca -aderezada con plátanos, masitas de harina y encurtidos de cebolla blanca y ají- sirve de punto de encuentro para que las familias compartan los momentos de reflexión que demanda la Semana Mayor.

Su laboriosa preparación. Su proceso de preparación, de acuerdo a Martha Riofrío, antigua jefa de cocina del Palacio de Gobierno del Ecuador, demanda tres horas y media de cocción, aunque los preparativos comienzan la víspera, con el cocinado y pelado de los cereales, los cuales deben ser tiernos y, el remoje del bacalao en agua. La víspera se cocina también el repollo, así como el sambo y el zapallo (tipos de calabaza parecidos a la auyama). Se cocina el arroz, primero en agua y después en leche y se muele el maní cocinado.

Muy temprano en la mañana, el día que va a ser servida la fanesca, se cocina el bacalao en un litro de leche. Se rehogan la cebolla y el ajo en la mantequilla y la manteca de color, a lo que se agrega una taza del agua que sirvió para cocinar el maíz tierno, procediendo a hervirse hasta que el ajo y la cebolla pierdan su sabor fuerte. A la mezcla se añade el maní licuado, se cocina por tres minutos y se añade arroz cocido en dos litros de leche, procediéndose a sazonar con un poco de orégano, comino y pimienta negra.

Se escurre el bacalao y se vierte la leche de su cocción en el guiso. Se añade el sambo, el zapallo y el repollo. Cuando rompe nuevamente el hervor se incorporan los granos, uno a uno, en orden: los chochos (tipo de habichuela blanca), el maíz y las habichuelas, y al final los guandules y las habas.

Se vierte el resto de la leche, la crema y se sazona nuevamente. Se deja hervir, sin parar de mover la mezcla con una cuchara de palo, que deberá ser maciza y de fondo grueso.

Preparación

Los ingredientes para

la preparación

Arroz, leche, crema de leche, tazas maní cocinado, pelado y licuado con leche, cebolla blanca, mantequilla, manteca de color (bija), ajo con un poco de leche, bacalao, comino, orégano, sal, pimienta negra, al gusto, sambo tierno (calabaza), auyama pelada, chochos (leguminosa de los Andes parecida a las habichuelas blancas), maíz tierno, guandules, repollo picado, cocido, habas tiernas, cocidas y peladas, habichuelas tiernas, cocidas y peladas.