Feliz reencuentro con la cecina, un olvidado alimento

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Madrid. EFE. En la historia de la gastronomía abundan los ejemplos de preparaciones nacidas con el propósito de prolongar al máximo la duración de los alimentos que, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, se han convertido en nuestros días en una fórmula más de elaboración de productos que han acabado por ser auténticas “delicatessen”, voz que el Diccionario recoge  en cursiva, y hace valer por “alimentos selectos”. Uno de ellos, sin duda, es la cecina.

La cecina es, sencillamente, una “carne salada, enjuta y seca al sol, al aire o al humo”. Ésta es la definición que recoge la última edición del DRAE (XXV, de 2001)… y coincide, palabra por palabra, con la que, en 1892, recogió Ángel Muro en su gran Diccionario de Cocina. Una de dos: o los académicos se toman con muchísima calma la revisión de las definiciones del Diccionario, o la cecina ha sido, durante más de un siglo, algo semiolvidado. Me inclino a pensar que ambas posibilidades son aceptables.

Corominas nos dice que “cecina”, voz que data del siglo XIII, viene del latín “siccus”, de “siccina”. Covarrubias, ya en el XVII, cree que cecina podría valer por ciercina, porque -añade- “es la carne salada y curada al cierzo, y es cosa cierta que las buenas cecinas son de las tierras frías, donde predomina este aire”. Secar la carne por medios naturales es uno de los más antiguos procedimientos para conservarla, ciertamente en tierras frías, aireadas y soleadas… como la Maragatería, en torno a cuya capital, Astorga, se concentra la elaboración del emblema gastronómico de la zona.

Preparación

Lo normal es utilizar en su elaboración carne de vacuno -tapa, contra, babilla, cadera…-, aunque hay cecinas de carne de caballo y, al parecer, las hubo -¿las hay?- de mula y de pollino; también se han acecinado carnes de caza -venado- y hasta de cabra. Se habla aún de cierta cecina “de Dios nos libre” hecha con carne de macho cabrío.