MADRID, EFE. No deja de ser curioso que cuando se habla de los alimentos que el Nuevo Mundo dio al Viejo se citen solamente los que podríamos llamar ‘de primera hora’, como el cacao, las papas, el tomate… y se olviden algunos que llegaron más tarde, pero también triunfaron. Es el caso del fresón.

Frutilla, fresa, fresón… En su tercera ‘Bucólica’, ya Virgilio menciona la fresa salvaje: “Qui legitis flores et humi nascencia fraga / frigidus, o pueri, fugite hinc: latet anguis in herba”, el poeta habla de las fresas ‘que nacen en la tierra’.

Los romanos apreciaron las fresas y se acompañaban con leche o derivados lácteos, como la crema. Eran fresas de bosque, mínimas, pero de un aroma verdaderamente fragante. Los europeos tardaron en cultivar las fresas, las fresas ‘de jardín’: no lo hicieron hasta el siglo XVI. Por entonces, en España, su nombre era ‘frutilla’. Es la fresa propiamente dicha, la ‘Fragaria vesca’. Pocas se ven ya. Han sido sustituidas por el fresón o, mejor dicho, los fresones… que llegaron de América, de donde proceden la ‘Fragaria chiloensis’ y la ‘Fragaria virginiana’, originarias, como indican sus nombres específicos, de Chile y Virginia. Un botánico francés, llamado justamente Frézier, fue impulsor de la adaptación europea de la variedad chilena, allá por el siglo XVIII. Hoy se llama fresa al fresón. Es más grande, a veces mucho más; pero ni su aroma ni su sabor son comparables a los de las pequeñas fresas de bosque, sobre todo cuando, como ocurre en España, la mayor parte de la producción se obtiene de cultivos bajo plástico.

Lo que pasa es que hoy es complicado, y caro, conseguir fresas de bosque o de jardín, de modo que comemos fresones, que no es que estén malos, ni mucho menos.

Los tomamos con leche, con nata, con yogur, con zumo de naranja, con vino blanco, con vino tinto, con vino dulce, con champaña, con vinagre… Hacemos con ellas confituras, pasteles, helados… La verdad: son fáciles de comer, no hay que pelarlas… y están ricas. Acuérdense de lavarlas, y secarlas, antes de proceder; pero no les quiten las hojitas antes de lavarlas, porque entonces el agua penetraría en su interior, en detrimento de su sabor.

Vamos a ver una fórmula interesante. Ante todo, háganse con una placa de hojaldre, congelado; descongélenlo y estírenlo sobre una superficie enharinada. Pínchenlo con un tenedor aquí y allá y pásenlo a una placa de horno. Háganlo unos minutos a horno fuerte; pónganle un peso encima, para evitar que crezca, y sigan horneando hasta que esté hecho. Espolvoreen con azúcar en polvo y gratínenlo hasta que se caramelice. Finalmente, córtenlo en cuadraditos.

Pongan en un cazo una libra de fresones, limpios; cien gramos de azúcar –ustedes verán , un clavo de especia y dos granos de pimienta. Hagan cocer, a fuego vivo, dos minutos. Añadan media copita de Oporto, hagan cocer dos minutos más, retiren las fresas y dejen que el líquido siga al fuego hasta que sólo quede la mitad. Entonces, cuélenlo y dejen que enfríe.

Hagan una crema batiendo yemas con azúcar hasta que blanqueen; añadan mascarpone, mezclen bien e incorporen a la mezcla dos claras de huevo montadas, con cuidado. Pongan en cada plato un montoncito de frutas, con su jugo y un poco de crema; tapen con un cuadrado de hojaldre y repitan la operación con más fresas, más jugo, más crema y más hojaldre. Y a la mesa… a la salud de Virgilio.