POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- La mayor parte de la gente asocia, en cocina, los frijoles con la carne de puerco; la verdad es que esa leguminosa y los productos porcinos parecen haber nacido la una para el otro, y el recetario que se basa en ambos ingredientes es muy amplio.

Pero no hay por qué constreñir los frijoles al chancho ni, por supuesto, viceversa; de lo segundo ya estarán ustedes convencidos, pero quizá no tanto de lo primero; y las alubias ligan muy bien con otro tipo de productos, entre ellos, cómo no, los marinos.

En Asturias (España) es bastante habitual que le ofrezcan a uno unas ‘fabes’ con almejas; ‘fabes’ llaman los asturianos a los frijoles, o alubias, o judías, o habichuelas, o porotos… Claro que también pueden ofrecerle ‘fabes’ con langosta, pero esto, francamente, nos parece pasarse un poco.

¿Vamos con ellas? Para tres cuartos de kilo de frijoles (blancos), medio kilo de almejas. Ante todo, pongan en una olla una cebolla reducida a picadillo, junto con un tomate rojo, pelado y troceado. Añadan una hoja de laurel, un ramito de perejil, un diente de ajo picado y una cucharadita de pimentón. Ah, y un chorrito de aceite de oliva, claro. Rehoguen todo unos minutos, sin que nada tome color, e incorporen las ‘fabes’.

Cubran todo con agua fría, sálenlo y, en cuanto rompa el hervor, bajen el fuego a suave y dejen que se hagan los frijoles un par de horas, hasta que estén convenientemente tiernos.

Laven las almejas, échenlas en una cazuela y ábranlas al calor. Cuelen el agua que suelten. Frían en una sartén, con dos cucharadas de aceite, un par de dientes de ajo muy picados; echen medio vaso de vino blanco, reduzcan un poco y añadan el agua de las almejas. Hagan cocer 10 minutos. Incorporen las almejas y el refrito a la olla de las ‘fabes’, espolvoreen perejil y denles un ligero hervor. Prueben y rectifiquen el punto de sal si es necesario. Queda más cómodo si se quita una de las valvas del molusco.

Para la siguiente propuesta necesitarán frijoles tiernos, cuando aún están en su vaina; en España, a estas alubias jóvenes y tiernas les llamamos, cualquiera sabe por qué, ‘pochas’; son legumbres del verano, pero congelan muy bien; yo suelo hacer provisión en agosto, las congelo y voy usándolas cuando me apetece. La receta es una variante del clásico plato de los pescadores vascos, el ‘marmitako’; ellos usan papas, pero nosotros vamos a hacerlo con esos frijoles tiernos.

Ante todo, desenvainen esos frijoles. Luego, piquen finos una cebolla y un par de dientes de ajo, que pasarán a una cazuela en la que les esperará un chorrito de aceite virgen. Al poco rato, incorporen al conjunto una zanahoria y un pimiento verde, convenientemente cortados en trocitos pequeños.

Mojen con una cucharada de Jerez (fino) y completen el cuadro con un tomate, pelado y cortado en dados. Tras unos minutos rehogando todo junto, echen nuestros frijoles tiernos, cubran el conjunto con agua y dejen que las cosas sigan su cauce natural hasta que las ‘pochas’ estén tiernas, suaves, mantecosas…

Entonces llegará el momento de incorporar el atún, mejor si es blanco, limpio de pieles y espinas y dividido en dados ni grandes ni pequeños, que harán cocer tres minutos, de modo que el pescado quede jugoso. Unos minutos de reposo, mientras ponen la mesa… y adentro.