El producto estrella es el yogur Yoka, del que se producen 6,000 litros diarios. Pero la empresa Fromages de France también elabora en su fábrica de Arroyo Hondo ocho variedades de quesos franceses de la más alta calidad. Una empresa que nació hace 20 años en el patio de una casa y que hoy combina tecnología y tradición para ofrecer al mercado productos criollos de cualidades casi insuperables.

En 1980 el francés Jean Lin Leurent pertenecía al cuerpo diplomático de su país y participó en el proceso de instalación en Punta Cana de la cadena hotelera gala Club Mediterráneo. Ese fue el comienzo de la historia de Fromages de France. Estaba casi todo listo, pero faltaba un detalle: la compañía tenía unas normas muy estrictas sobre alimentación, pero no había productos de calidad hechos con leche en el país. Entonces Leurent y su esposa, Mijo, inventaron una forma de hacer yogur en su propia casa, con una yogurtera eléctrica. No sabían nada acerca de la fabricación de yogures y quesos, pero fueron a Francia, compraron libros y contactaron con los mejores expertos. Hicimos pruebas durante un año en casa y después construimos un edificio en el patio de 90 metros cuadrados para suministrar a algunos primeros clientes. Hacíamos 300 litros de yogur al día. Club Mediterráneo y después Casa de Campo fueron los primeros compradores. El primer yogur se vendió en diciembre 1982.

Ahora la compañía produce 6,000 litros diarios de yogur Yoka y 3,000 litros de queso en la fábrica que está instalada en Arroyo Hondo, al lado de la casa de los Leurent. Ocho variedades de queso (camembert, brie, double créme, saint nectaire, mamirolle, pates persillées, de cabra y blanco batido) que en su mayoría se venden a las grandes cadenas hoteleras asentadas en el país.

Y es que el mercado local es un mercado difícil, según explica el director ejecutivo de Fromages de France. Al principio, fue todo un vía crucis porque el consumidor dominicano en general piensa que lo de aquí no es bueno. Tuvimos que luchar, insistir. Hace 20 años, el yogur era desconocido por la mayoría de los dominicanos. Hoy, Yoka es un producto habitual en muchas canastas familiares. El yogur natural es una medicina continúa Leurent. Una de las mejores medicinas preventivas que hay en el mundo. Muchos médicos lo recomiendan porque cada vez más gente se sana del estómago y los intestinos con yogur. De hecho, nosotros hemos crecido en ventas a base de gente que se sana y se lo cuenta a otros.

Lo de los quesos es otra cosa. Fromages de France produce principalmente para los hoteles (y desde hace un tiempo para líneas aéreas y cruceros). En los supermercado locales (donde están presentes desde 1984) sólo se vende el camembert (el que viene en un envase redondo de madera) y en muy pocas ocasiones el brie. Por eso mismo, porque no se tiene fe en el producto criollo y además los supermercados no dan preferencia a la calidad.

[b]CALIDAD[/b]

Calidad. Esa es la premisa que por encima de todas, dice Leurent, preside el trabajo de Fromages de France. La industrialización masiva ha llevado a la uniformidad de los sabores, cuando debería exaltarse la particularidad. También ha provocado la estandarización de las leches con eliminación de valiosos ingredientes y la utilización de métodos artificiales de conservación, cuando está comprobado que nuestro organismo necesita de alimentos con todos sus componentes bióticos naturales.

Tanto para los yogures como para los quesos, la empresa sigue rigurosos sistemas de control y análisis desde el ordeño. Trabajamos muy de cerca con los ganaderos, a los que damos mucha asistencia técnica, ya que trabajamos con una leche de primera clase. Tienen que cumplir con unos requisitos muy estrictos de trabajo, que a ellos les convienen porque les ayudamos a tener fincas de primera calidad. Por eso somos los que pagamos más cara la leche. También las frutas que se añaden a los yogures de sabores (mango, guineo, coco, fresa, guayaba, chinola, piña, entreo otras) son cien por cien naturales. Incluso muchas de ellas están cultivadas en la finca colindante con la fábrica, que también es propiedad de la familia Leurent.

La elaboración y maduración del queso igualmente conlleva un proceso muy preciso. Se dedica todo el tiempo necesario y se aprovechan viejos secretos de los maestros queseros franceses para lograr auténticos productos de gran tradición. Es un privilegio disponer en Santo Domingo de quesos libres de los aditivos de conservación que los quesos importados contienen inevitablemente en perjuicio de la salud y la autenticidad de los sabores.

[b]INDUSTRIALIZACIÓN[/b]

A lo largo de estos años, gracias a la asesoría de expertos franceses, Fromages de France ha conseguido formar un completo equipo de técnicos dominicanos capaces de manejar toda una línea de producción. Equipo que se une a una plantilla compuesta por un total de 91 personas. La tecnología europea se ha ido introduciendo paulatinamente conforme la producción crecía, pero sin dejar de lado los procesos manuales. Tratamos de realizar una industrialización mediana; todavía hacemos algunos productos de forma artesanal para preservar la textura.

Se trata de equilibrar. Hacer un buen yogur de calidad con todos los fermentos vivos es muy difícil; es biología. Y es necesario hacer muchas pruebas. Para mantenerse rentable, tienes que crecer. Pero el problema del yogur es que cuando crece la producción, se introducen procesos mecánicos: bomba de presión, llenador a pistón, para producir más y más. Entonces la calidad disminuye. Porque son fermentos vivos que hay que mantener vivos. Mientras más procesos mecánicos, más difícil mantener la bacteria y la untuosidad del yogur. Por eso el trabajo es complicado.

En este sentido, Leurent explica que lo que venden ahora las grandes compañías ya no es yogur, porque se han matado todos los fermentos en ese proceso. Los yogures tienen que tener 100,000 millones de fermentos vivos por gramo de producto y eso es difícil de mantener. Por eso yo hablo de competencia desleal. Exportar yogur vivo es casi imposible. El yogur tiene una vida útil de 28 días. Y hay empresas que venden como yogur productos que no son yogures. Y eso hacen mucho daño.

En nuestro país existe una normativa, la Nordom 494, según la cual no se puede vender como yogur un producto con menos de 10 millones de bulgaricus y thermophilus vivos por gramo de producto. Pero no se está cumpliendo. Al menos en los yogures importados porque los que se fabrican aquí, afirma el propietario de la compañía, sí que entran dentro de la norma.

Por eso nosotros siempre defendemos la compra de los productos de aquí. El que vive sano es el que come comida natural. Esa es la filosofía: un producto cercano, que se produce hoy para venderse mañana. De calidad y libre de conservantes.

¿Proyectos? Toda empresa que trabaja con productos de consumo tiene que sacar un producto nuevo al menos cada dos o tres años, porque un mercado globalizado siempre evoluciona. El año pasado lanzamos el yogur líquido Yoki y ahora estamos preparando una nueva línea de producción para envases de un litro. Además, ya estamos trabajando en otros proyectos para 2005.