En estos días nos encontramos en pleno período de Cuaresma: el calendario cristiano marca 40 días para la preparación de la Fiesta de Pascua y nuestra gastronomía para estas fechas  es tan sabrosa como amplia.

Del cristiano sacrificio de no comer carnes durante los Miércoles y Viernes de Cuaresma nace la necesidad de buscar alternativas para la alimentación de la familia, las cuales eran a base de  pescados como el bacalao y los mariscos, pero con el tiempo el menú se  fue  ampliando y hoy día hay  una variedad de platillos.

En lo que se refiere a la tradición culinaria “cuaresmeña”, está dominada por dos elementos rituales: el ayuno y la abstinencia. El ayuno, porque obliga a la realización de un solo alimento, es la comida principal del día; en cuanto a la abstinencia, como su nombre lo indica, está prohibido el uso de las carnes en todas sus variedades, pero no el de los vegetales y los pescados.

Así, bautizada como “Cocina de Cuaresma” nos permite deleitarnos con los sabores típicos de la Cuaresma, que en nuestro país varía de una región a otra.

Por ejemplo, en el Sur se preparan especialmente para el Viernes Santo: habas con dulce, buñuelos, chacá (es una especie de postre hecho de maíz chasqueado) y también las habichuelas con dulce. Como plato principal el bacalao.

En algunas zonas  con cultura de pesca como Barahona y Pedernales se consume pescados y mariscos.

En Samaná, el pescado con coco a estilo Samaná se come todo el año, pero en Semana Santa se muda a la cocina de todas las regiones.

Se vale la innovación.   Ya conocemos bien los principales platos de Cuaresma pero usted lo puede preparar de otra forma, así que intente algunas de estas recetas. El libro más importante sobre este tema es probablemente  “La cocina en Cuaresma“, escrito por Ignasi Doménech y  publicado en 1914.

Las Recetas

Habas con dulce

1 libra de habas, 1 lata de leche evaporada,  sal, 2 1/2  tazas de azúcar, 6 granos de malagueta, 1 lata de leche de coco, 2 cucharadas de margarina, astilla de canela, 3 clavos dulces, 1/2 taza de pasas, 1 1/2   tazas de batatas peladas y picadas, galletas de leche al gusto

Preparación.   Remoje las habas por 2 ó 3 horas y ponga a ablandar con abundante agua. Cuando estén tiernas, retire el agua para que no amarguen y licúe con la leche evaporada. En otra olla, una las habas y los ocho ingredientes siguientes. Cuando hierva, adicione los cuadritos de batata y baje el fuego. Cuando las batatas estén blandas, apague y deje refrescar. Coloque las galletas de leche al servir las habas, ya sean frías o calientes.

Lomo de bacalao 

1/2  taza de aceite de oliva, aceitunas negras, 3 granos de ajo, 1 libra de  bacalao fresco  desalado, 1  cebolla cortada en medias lunas, 2 huevos, 1 hoja de laurel, 1 libra de papas panaderas, pimienta en grano

Preparación.  Aderece el bacalao con pimienta en grano, ajo y laurel. Deje reposar. Riegue abundantemente la tajada de bacalao con aceite y lleve a asar a horno a temperatura suave. Rehogue la cebolla en aceite hasta que tome color. Añada las papas  panaderas (asadas con cebolla, ajo, perejil, y condimentadas con pimienta y sal). Cubre con huevo batido sin dejar que se cuaje. Añade las aceitunas negras deshuesadas. Salpimienta. Sirve el lomo de bacalao sobre este preparado.

Pescado con coco a estilo Samaná

2 libras de pescado fresco (carite, mero, chillo),

1 taza de aceite

2 taza de leche de coco

3 cucharadas de salsa de tomate

1 ramo de cilantro

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de orégano en polvo.

Preparación. Cortar el pescado en ruedas, aliñarlo con orégano, sal y dos dientes de ajo, bien machacados, freír en aceite bien caliente y luego dejarlo en reposo hasta preparar la salsa (procure que las ruedas se mantengan enteras). Poner dos o tres cucharaditas del aceite restante (que no tenga residuos) en una cacerola y calentar,  agregar la cebolla y los dos dientes del ajo restante, sofreír  y echar la salsa de tomate, el cilantro, la leche de coco y, luego de dos minutos, las ruedas de pescado; mezclarlo con la salsa, tapar la cacerola, bajar el fuego y dejar diez minutos. Su rico pescado con coco a estilo Samaná está listo, solo le resta servir y disfrutarlo.

Buñuelos

1 cucharada de mantequilla, 1 libra de  harina, 1/2  litro de agua (puede ser mitad agua y mitad leche), 4 huevos, una pizca de sal, aceite de oliva

Preparación. Pone en un cazo el agua y la sal. Cuando empieza a hervir añade la mantequilla y, una vez fundida, añade la harina de golpe y lo amasa a fuego muy suave con una espátula. Cuando la masa se haga una bola seca que se despega de las paredes , la retira del fuego y la deja templar. Añade los huevos enteros (sin batir) uno a uno y los mezcla con la espátula. La masa debe quedar consistente. Pone aceite en la  sartén y lo calienta. Con una cuchara untada en aceite, va poniendo bolitas de masa en el aceite, moviendo con una espumadera. Sirva en almíbar.