MADRID, EFE. Algo generalmente aceptado es que la cocina consiste en modificar de alguna manera las características propias de los alimentos para hacerlos más agradables; así cambiamos muchas veces su aspecto, su sabor y su textura natural para disfrutarlos mejor.

Durante nuestra infancia nos vamos familiarizando con esos sabores, esos aromas, esas texturas de los alimentos una vez cocinados, sea con o sin, pero generalmente con, intervención del calor, y acabamos teniendo una especie de foto robot de cada uno de ellos.

Después, a medida que vamos ampliando nuestros horizontes gastronómicos, vamos viendo que esas características pueden alterarse en función de la técnica usada para cocinar; es evidente que un steak tartar no tiene ni el aspecto, ni el sabor, ni la textura de un asado de res, pero lo sabemos y, si nos gusta el tartar, lo aceptamos y lo incorporamos a ese archivo de recuerdos gastronómicos.

La cocina de ahora mismo, la cocina de vanguardia, lleva al límite esas modificaciones organolépticas; no es nada nuevo, ya que hubo un tiempo en el que muchos cocineros buscaban precisamente esos cambios, en los que, como ahora, casi nada era lo que parecía ni sabía a lo que uno esperaba, de acuerdo con ese archivo, que supiera.

Probablemente la alteración que menos gente acepta es la de la textura propia de un alimento conocido. Entendámonos: no es igual la textura de un espárrago hervido que la de otro frito ni, mucho menos, que la de una crema de espárragos; pero en ese almacén de recuerdos están las tres. Otra cosa es cuando le sirven a alguien algo que él espera que esté blando y lo encuentra duro, o al revés.

Pero el juego de texturas, o con las texturas, da para mucho… si sabe hacerse bien. O sea: si se hace para algo más que para desconcertar al comensal, cosa demasiado frecuente últimamente.

Veamos, por ejemplo, cómo podemos jugar con esas texturas del espárrago, ya que lo hemos citado. Primero, pelen una libra de espárragos blancos, frescos; los de lata no valen para esto. Cuézanlos en agua con sal y tritúrenlos sin misericordia en robot de cocina o batidora; cuelen el resultado y emulsiónenlo con un decilitro de aceite virgen de oliva.

Por otro lado, pelen dos buenos espárragos y, en crudo, córtenlos con el cortafiambres en láminas finas, a lo largo. Métanlos en un cacharro con agua y hielo, para que se ricen.

Pelen otros dos espárragos y córtenlos también en tiras, algo menos finas que las anteriores. Pásenlos por una masa que habrán preparado con 1/4 de libra de harina de trigo, un vaso de agua y sal. Fríanlos en aceite no muy caliente, escúrranlos de aceite sobre papel absorbente y resérvenlos.

Bien, pongan el caldo de espárragos en el fondo del plato; sobre ellos, las tiras de espárragos crudos, y coronen con la tempura de espárragos. Aliñen a su gusto, y a la mesa: a eso le llamamos espárragos en texturas… y es una delicia. Puede hacerse lo mismo con cardos, por ejemplo, con idénticos resultados.

Naturalmente, pueden ilustrar el plato con algún otro componente, como una vieira a la parrilla por persona; pero no es necesario: está muy bueno así. Como ven, en ningún caso llega a la mesa un espárrago con su textura y aspecto más frecuentes, es decir, cocido; sin embargo, el sabor nos revela, inequívocamente, que se trata de espárragos… aunque visualmente no los identifiquemos al principio.

Son… juegos. Pero les puedo asegurar que en este juego no hay ningún riesgo: el resultado está garantizado.