Fresca, transparente y apta para diversas aplicaciones gastronómicas, con una extraordinaria capacidad de absorber agua, la gelatina otorga densidad a preparaciones dulces y saladas.  Un solo gramo de gelatina alcanza para movilizar casi 100 gramos de agua y formar así un gel, es decir, un sólido elástico que atrae por su aspecto cristalino y su particular consistencia, tierna y firme a la vez.

Obtención

La gelatina se extrae de una proteína llamada colágeno que se encuentra en las carnes, huesos y cueros de los animales. Mediante un proceso industrial, se obtiene un polvo de color blanco amarillento que no posee olor ni sabor.

Presentaciones

Si la gelatina en polvo se envasa como tal, sin agregados de ningún tipo, se denomina justamente “sin sabor”. Si se le añaden edulcorantes, colorantes y esencias, se consiguen múltiples sabores frutales, que para diferenciarlos de sus similares con la expresión “diet”.  En los  planes de bajar de peso se pueden incluir sin restricciones la gelatina sin sabor y todos los gustos de gelatina dietética. La gelatina dulce no dietética, en cambio, debe evitarse porque su alta proporción de azúcar eleva su valor calórico.  La gelatina está compuesta en un 90% por proteína, pero ésta no es completa, pues carece de varios aminoácidos.

Preparación

El primer paso es hidratar la gelatina en agua fría, para facilitar si dispersión. Luego se calienta hasta el punto de ebullición o se le agrega agua hirviendo para que termine de formar una solución coloidal. Por último, se deja en el refrigerador hasta que solidifique. Por encima de los 30 grados Celsius, la gelatina preparada permanece en estado líquido. Cuando se enfría forma el gel, que se mantiene estable a pocos grados sobre cero. Si se congela, al reto  mar la temperatura ambiente suelta parte del agua que había captado; por eso no debe llevarse al congelador.

El agua se puede reemplazar total o parcialmente por caldo, jugos, leche u otros líquidos.