Madrid.  EFE.  Durante mucho tiempo, amas de casa y cocineros espesaron las salsas, las ligaron, usando harina hasta que, allá por los años 70 del siglo pasado, los paladines de la “nouvelle cuisine” decretaron su final y erradicaron la harina de la cocina moderna. Quedaba proscrita, era una cosa del pasado y pesada.

El tiempo pasa y acaba poniendo casi todo en su sitio. Las modas, precisamente porque son modas, pasan también.

No diremos que la “nouvelle cuisine” fue una moda, porque los principios que la inspiraron siguen plenamente vigentes, y todo el que cocina hace, de alguna manera, “nouvelle cuisine”, aunque, como le pasaba al protagonista de la obra de Molière “Le bourgeois gentilhomme”, que llevaba hablando en prosa toda su vida sin saberlo, no sea consciente de ello.

La guerra contra la harina en las salsas fue sin cuartel. Uno recuerda la polémica surgida en torno a uno de los platos más identificativos de la cocina vasca, la merluza en salsa verde, un plato espléndido, en el que el pescado suele ir acompañado de almejas y, como su nombre indica, una salsa verde que es, o debe ser, una delicia. Y esa  salsa  siempre se había ligado con harina hasta entonces.

Uno de los gritos de guerra de los practicantes de la nueva cocina vasca fue el de “la salsa verde no lleva harina”, junto con el que pedía “más muñeca y menos harina” aludiendo al sistema de ligar la salsa, como sucede con el pil-pil, meneando la cazuela para favorecer la emulsión de la gelatina del pescado y el aceite de oliva.

Y la harina fue desapareciendo poco a poco de las salsas ligadas. Ciertamente, es ingrediente que hay que saber utilizar en su justa medida y de modo que no acabe todo sabiendo a harina cruda, como suele ocurrir con tantas bechameles y croquetas hechas por cocineros impacientes.

De todos modos, y aunque la harina de trigo, que data tal como la conocemos de tiempos de los romanos, fue borrada de los recetarios, seguía habiendo salsas que había que ligar.

Entonces se empezaron a usar alternativas: la harina de maíz, naturalmente, pero usando su nombre comercial, maizena, no fuera que la mención a la harina escandalizase a alguien; se ligaron y se ligan salsas con fécula de papa, o de arroz; hoy se utilizan espesantes y emulgentes de los que antes se ceñían a la industria.

En casa, lo que hemos probado, y con buenos resultados, es sustituir la harina, en determinados casos, por almendras pulverizadas: van muy bien.

De todos modos, un uso prudente de la harina de siempre para ligar una salsa no es condenable; prefiero harina a un producto sin nombre, quiero decir sin nombre popular, aunque lo tenga químico. Pero ya que ha salido a relucir la merluza en salsa verde, y dado que algún lector sudamericano se ha interesado por la fórmula ortodoxa, que alguna vez hemos dado, vamos con ella.

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Merluza en salsa verde

Partiremos de cuatro lomos de merluza -puede ser perfectamente merluza chilena o patagónica- limpios de espina, que anden por los 250 gramos (cerca de 9 onzas) cada uno. Los limpiaremos bien y los salaremos. Pondremos en una cazuela amplia -la tradición exigiría que fuese de barro, pero yo no se lo aconsejo: el barro acaba, siempre, dando sabor- un poco de aceite de oliva. Añadiremos cuatro dientes de ajo muy picaditos y una cucharada de perejil picado.

Aquí viene lo optativo: antes de que los ajos se doren será el momento de añadir una pizca de harina, si se decide usarla. Hay que desleírla bien. Se añaden entonces doce almejas y, a continuación, los lomos de merluza, con la piel hacia arriba.

Mójenlos con un poco de agua fría y mantengan la cocción tres minutos, moviendo al tiempo la cazuela para ligar la salsa. Damos la vuelta a los lomos y los tenemos otros tres minutos; las almejas se abrirán. Tapen la cazuela.

Para servir, comprueben que la salsa está ligada; si no, retiren la merluza y sigan moviendo la cazuela. Pongan en cada plato un lomo, repartan las almejas, cubran completamente con la salsa verde y espolvoreen más perejil picado sobre el conjunto. Esta es la fórmula de Juan Mari Arzak. Lo de la harina… Hombre, liga más fácilmente, pero ustedes verán.-