CAIUS APICIUS
MADRID, EFE.- Hay cosas a las que, a fuerza de tenerlas en nuestras mesas cuando queremos, y durante todo el año, acabamos por no darles apenas importancia, y en muchos casos hay que reconocer que, en efecto, apenas la tienen; pero esas mismas cosas, en su mejor momento, cuando están realmente en temporada, pueden darnos grandes satisfacciones gastronómicas.

   Los franceses han sido siempre devotos de lo que ellos llaman «primeurs», es decir, los productos de principios de temporada. Centrémonos en algunos elementos vegetales típicos de la primavera, como los guisantes o los espárragos.

   Podemos comer, y comemos, guisantes todo el año. El guisante tiene el dudoso honor de haber sido, primero, la primera verdura enlatada y, segundo, la primera verdura congelada.    En esas condiciones, o cuando proceden de latitudes exóticas, de otro hemisferio, tienen sólo el valor que queramos darles, que es bien poco en el caso de la conserva y algo más en el de la congelación.

   Pero hay un momento del año, cuando estalla la primavera -digamos que, en el hemisferio Norte, en abril-, en el que los buenos gastrónomos son capaces de emprender auténticas peregrinaciones en busca de los primeros guisantes del año, auténticos, tiernos y dulces botones verdes.

   Son pequeñitos, pero están llenos de aroma, un aroma que hay que preservar a toda costa. En esas condiciones, los guisantes son una auténtica joya, que se cotiza en consecuencia.

   Poco más o menos, lo mismo ocurre con los espárragos. Podemos comerlos todo el año… en conserva. Y hay espárragos en conserva, sea en lata, o frasco de cristal.