Caius Apicius

Madrid.-La trucha, que fue honra de mesas en otros tiempos, además de uno de los pescados más accesibles para quienes viven lejos del mar, no pasa ahora por sus momentos de mayor popularidad; antes era un pescado que convenía a todas las clases sociales y para el que se crearon recetas ya olvidadas.

Normalmente, las truchas de aproximadamente una cuarta de longitud se comían fritas.

La ortodoxia no recomienda freírlas en aceite, aunque no les pasa nada si se hace, sino usar otra grasa, como el tocino. Otra preparación muy popular eran las truchas en escabeche. Pero hay una que se ha considerado siempre la que más honor hacía a este pescado fluvial: la llamada en alemán ‘Forelle blau’, en francés ‘truite au bleu’ y, en español, trucha azul, aunque no ha sido nunca una receta que se practicase demasiado en España.

Recibe el nombre de la coloración azulada (más o menos) que toman sus escamas por el sistema de cocción. Necesita una materia prima impecable, no ya fresquísima, sino incluso viva. Paul Bocuse, ícono de la “nouvelle cuisine” francesa, decía que había que atontar las truchas de un golpe en la cabeza, para luego sacarles las agallas y el intestino con la punta de un cuchillo. Sin lavarlas ni enjugarlas se salpicaban con unas gotas de vinagre y se cocían en un caldo corto al vinagre cuando esté hirviendo.

Una trucha de alrededor de 150 gramos estará lista en siete u ocho minutos. Una vez escurridas, se sirven con papas cocidas y una salsa consistente en mantequilla derretida “a consistencia de pomada” y acidulada con unas gotas de limón. Yo la he probado dos o tres veces, no más, y está bastante bien. Por si acaso, diremos que el caldo corto al vinagre se prepara hirviendo una mezcla de agua con un poco de vinagre, la sal necesaria, zanahoria, cebolla y perejil.

Puede incorporarse pimienta negra, en grano, casi al final de la cocción. Una receta sencilla, como ven, pero muy considerada en las cocinas de la vieja Europa.
En España, escabeche aparte, lo normal era, como decimos, freírlas, una vez limpias. Una fórmula muy apreciada era la llamada ‘trucha a la Navarra’, preparación en la que se introducía en la cavidad ventral de la trucha una loncha de jamón serrano, para luego freír el conjunto.

No soy muy partidario; el jamón, frito, queda muy seco y concentra la sal.