No debemos tener miedo de usar las hierbas por no saber “cuál va con qué”, porque, aunque hay ciertas combinaciones de sabores que son clásicas (la albahaca con el tomate o la hierbabuena con el cordero), en realidad, las mezclas de sabores son una cuestión de gusto personal.

Las hierbas aromáticas no solo aportan sabor a los alimentos, también aportan numerosas propiedades saludables. De hecho, aunque en Occidente tendemos a considerar a las hierbas como meros condimentos, recursos para dar sabor, en la cultura oriental son consideradas como auténticas medicinas desde hace siglos. Sus ingredientes activos, en concreto sus aceites esenciales y fitoquímicos son los responsables de este poder curativo.

CULTIVAR O COMPRAR

No hay nada comparable al sabor de las hierbas frescas. Si le es posible cultivar alguna, aunque sea en una maceta en la ventana de la cocina, el esfuerzo tendrá su sabrosa recompensa. Pero si se van a comprar hierbas frescas en la tienda hay que comprobar que no estén marchitas ni resecas.

Las hierbas empiezan a perder su frescura y fragancia desde el momento en que se cortan, si es necesario conservarlas bastante tiempo después de recolectadas, hay que guardarlas en el frigorífico, sin sacarlas del paquete, esto da mucho mejor resultado que dejarlas en la ventana metidas en un frasco con agua, porque a la luz del sol las hierbas tienden a marchitarse.

La mayor parte de las hierbas soportan bien la congelación, sobre todo las que no se secan bien como el eneldo, perifollo y el cebollino. Se congelan enteras, envolviéndolas en papel de aluminio o en bolsas de congelación. No es necesario descongelarlas cuando se vayan a utilizar, porque de esta manera las podemos desmenuzar con los dedos, facilitándonos así el trabajo de tener que picarlas.

Se pueden poner en platos calientes o en ensaladas pero no como adorno, porque al descongelarse pierden su aspecto fresco. También se pueden picar finamente, ponerlas en las bandejas de cubitos de hielo y congelarlas cubiertas de agua.

Si compramos hierbas secas, hay que procurar que no sean demasiado viejas. Las hierbas deben emitir una fragancia suave y agradable cuando se abre el envase, sin ningún indicio de humedad.

No se deben guardar más de un año; pasado este tiempo dejan de tener efecto y sabor, por esto es aconsejable comprarlas en pequeñas cantidades. Para conservarlas en óptimas condiciones hay que ponerlas en frascos opacos, que cierren herméticamente, que sean pequeños para que no quede casi nada de aire dentro y guardarlos en un mueble cerrado.

En casi todas las recetas se pueden usar indistintamente hierbas secas o frescas, pero guardando una proporción: la mitad de secas que de frescas, porque al secarse las hierbas se encogen y el sabor queda mucho más concentrado.

TIPOS Y USOS

Para conocer mejor las hierbas aromáticas, a continuación describimos las más familiares y sus usos en la cocina:

LAUREL: tiene un sabor aromático y agradable. Forma siempre parte del clásico ramillete de hierbas. Una hoja de laurel perfecciona los estofados, salsa y adobos. También sirve para aromatizar cremas, sopas, legumbres, arroces y platos con papas.

PEREJIL: por su color y sabor refrescante, el perejil es una hierba muy valiosa, además de ser la que contiene más vitaminas. La mayor parte del sabor está en el tallo, no en la hoja. Podemos utilizarlo con todo: carnes, ensaladas, huevos, pastas, pescados, estofados,…

TOMILLO: cálido y penetrante, forma parte del ramillete clásico junto con el laurel y el perejil. Es ideal para preparar platos de carne, especialmente de caza, rellenos, guisos a la cazuela y salsas de queso.

ROMERO: es una hierba de sabor penetrante que recuerda ligeramente al pino. Va muy bien con los guisos y sopas de cordero y de pollo. También se puede utilizar en platos de pasta, ensaladas de tomate, coliflor o alubias.

ALBAHACA: hay dos tipos, la fuerte y la dulce, que se considera la mejor de las dos. Congenia especialmente bien con tomates, berenjenas, pimientos y calabacines. También es deliciosa con platos de pasta y con el pescado azul, como la caballa.

 Salvia: cálida y aromática, es una de las hierbas más fuertes. Contrarresta la pesadez de ciertos platos, por lo que va bien con el cerdo, el pato, la oca, los pescados azules y los productos lácteos. También se utiliza para aromatizar las legumbres.

MEJORANA: tiene un sabor dulzón, como a especias. Va muy bien con los pescados grasos como el salmón, en los platos de carne, pizzas, pastas, tortillas, tartas saladas, aves,…

CEBOLLINO: tiene un delicado sabor a cebolla. Se utiliza picado en ensaladas, huevos, sopas, salsas,… Se añade al final de la cocción.

HINOJO: el hinojo tiene hojas como plumas, al igual que el eneldo, pero crece más alto. Su agradable sabor anisado y ligeramente ahumado contrarresta la grasa del pescado azul. También va con las ensaladas, las sopas de pescado y las patatas asadas.

CILANTRO: las hojas son de sabor muy suave, parecido al perejil y sirven para adornar curries y otros platos orientales, para mezclar con quesos blandos o para aromatizar platos de carne picada.

OREGANO: es una variedad silvestre de la mejorana y tiene el mismo sabor, pero más fuerte. Da carácter mediterráneo a los platos de pasta y arroz. Se pone salpicado sobre el cerdo o el pescado antes de asarlo a la parrilla, en cuyo caso es mejor seco. Las hojas frescas y picadas van muy bien con ensaladas de tomate y de repollo crudo.

ESTRAGON: tiene un ligero sabor a anís y es el componente fundamental de la salsa bearnesa y de los huevos en gelatina. Va muy bien con las ensaladas verdes, los huevos al horno y las tortillas.

HIERBABUENA: picada complementa las ensaladas, en rama va bien con el té y con las sopas o para cocer guisantes y papitas nuevas y, por supuesto, es ideal para acompañar el cordero.

MENTA: existen numerosas variedades, la menta poleo, menta piperita, menta dulce, bergamota,…En general se utliza con carnes, verduras, en platos dulces, ensaladas, salsas, sopas, etc. EFE – REPORTAJES.

RECETAS

– Buñuelos de calabacín a la menta

Ingredientes:

•  3 calabacines
•  3 huevos
•  30 gramos de harina
•  50 gramos de queso rallado
•  2 cucharadas de cerveza
•  1 manojito de cilantro
•  1 manojito de perejil
•  1 manojito de menta
•  Aceite de oliva
•  Sal y pimienta

Preparación:

Lavar los calabacines, secarlos, despuntarlos y, sin pelarlos, cortarlos en dados. Ponerlos en un cuenco y regarlos con la cerveza. Espolvorear la mezcla con la harina tamizada y remover bien. Batir los huevos ligeramente e incorporarlos al cuenco junto con el queso rallado. Picar la menta y el perejil hasta obtener 3 cucharadas y agregarlas. Salpimentar y seguir removiendo hasta obtener una mezcla lo más homogénea posible.

Calentar abundante aceite en una sartén, ir cogiendo cucharadas de la mezcla de calabacines y freírlas por tandas hasta que se doren por ambos lados. Poner los buñuelos a escurrir sobre papel absorbente, sazonarlos ligeramente, colocarlos en una fuente y servirlos templados.

– Roast beef  envuelto en laurel

Ingredientes:

•  1,1 kilogramos de roast beef en un trozo
•  15 hojas de laurel
•  1 cucharada de semillas de cilantro
•  1 cucharada de granos de pimienta blanca
•  1 cucharadita de granos de pimienta negra
•  1 cucharada de granos de pimienta rosa
•  1 ramita de romero
•  Unas hebras de cebollino
•  Unas ramitas de perejil
•  1,5 decilitros de vino blanco seco
•  Aceite de oliva
•  Sal

Preparación:

Disponer la carne en una fuente honda, bañarla con la mitad del vino y dejarla macerar durante 30 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando.

Picar el cebollino, el perejil y las agujas de romero; majar en un mortero los granos de pimienta y las semillas de cilantro y añadirle las hierbas picadas junto con una pizca de sal.

Esparcir la mezcla de especias y hierbas sobre una hoja de papel de horno. Secar la carne con papel de cocina, untarla con 2 cucharadas de aceite y hacerla rodar sobre las especias y las hierbas picadas.

Colocar la carne sobre una tabla y atarla con bramante de cocina. Lavar las hojas de laurel, secarlas e introducirlas entre la carne y el bramante, una al lado de la otra, de modo que quede cubierta la superficie de la carne.

Colocarla en una fuente de horno, añadir el vino restante, untar las hojas de laurel con 5 cucharadas de aceite y espolvorear con una pizca de sal. Hornear la carne durante 40 minutos en el horno precalentado a 200° C, bañándola un par de veces con el fondo de cocción. Sacar la carne del horno, dejarla reposar durante unos 5 o 10 minutos a temperatura ambiente, cortarla en rodajas finas y servirla con su fondo de cocción.