MADRID.  EFE. Hace mucho tiempo, entre cuarenta y cincuenta millones de años, cuando se estaba formando el Himalaya, un pez, antepasado de nuestras platijas, experimentó una curiosa mutación.

Era un pez, por decirlo de alguna manera, bastante vago, uno de esos que pasan la mayor parte del tiempo tumbados de costado en el fondo del mar, sobre la arena.

Esta postura hacía que sólo se valiese de uno de sus ojos, ya que el otro quedaba del lado de la arena.

Nuestro pez debió de pensar que, a la hora de ver con tiempo a posibles presas, pero también a posibles depredadores, más verían dos ojos que uno; además, estaba harto de tener un ojo lleno de arena, cosa muy molesta en verdad.

Así que acabó consiguiendo que uno de sus ojos emigrase hasta situarse del mismo lado que el otro, rompiendo así la simetría bilateral que tanto gusta a la naturaleza y convirtiéndose en el primero de los peces que hoy llamamos pleuronectiformes, que viene a significar que nadan de costado, que es lo que efectivamente hacen.

Más bien poco, hay que decirlo; ni los lenguados ni los rodaballos, por citar a los dos ejemplos quizá más ilustres, son muy partidarios de pasearse; además, después de lo que les costó que los dos ojos estén del lado de arriba, para qué van a molestarse.

El lado de arriba, sí, pero… ¿qué lado? Porque entre estos peces los hay de derechas y de izquierdas, es decir, aquellos en los que el costado superior, el oscuro, con los ojos, está a la derecha y los que lo tienen a la izquierda. El rodaballo, tan aristocrático él, es, sin embargo, el líder de los peces de izquierdas, en tanto que el lenguado sería el cabeza de lista de los de derechas.

Hay que añadir que, cuando nacen, estos peces tienen un ojo a cada lado, y uno de ellos se va desplazando a medida que el animal se transforma en adulto… que es cuando nos interesa a nosotros, porque entre los pleuronectiformes hay pescados muy ricos. Los dos antes citados son un buen ejemplo.

Eso nos vale para pedir, también, la máxima sencillez en la cocina del pescado.

Lenguados y rodaballos han sido pasto de la fantasía de chefs al estilo Carême, al estilo Escoffier.

La gran cocina está llena de complicadas recetas para estas dos suculentas criaturas marinas, cuando nada supera la grandeza de un lenguado hecho sobre la parrilla o la de un rodaballo al horno o también, claro que sí, a la parrilla.

Son perfectos por sí mismos, y no requieren nada más. Una escolta vegetal, si acaso, unas papas hervidas, unas hojas de ensalada: es suficiente.

Pero lo mismo ocurre con tantos pescados, aunque no sean pleuronectiformes; el caso de la lubina es muy similar, los libros están llenos de grandes recetas… y luego resulta que como está mejor es hecha a la sal, si es fresquísima, o sencillamente cocida en un caldo corto, aliñada luego con un hilo de aceite virgen de oliva.

Ocurre que en cocina nos gusta mucho complicarnos la vida de forma innecesaria.

De verdad que les recomiendo la máxima sencillez, sobre todo cuando trabajen con productos de la mayor calidad, a los que hay que respetar todo lo posible. Y eso incluye el punto de cocción.

Un pescado no tiene más que un punto, el correcto, que se da cuando ha cambiado de color -al blanco- y sus carnes se separan con facilidad, pero no motu propio, de la espina central.

 Un pescado con tonos rosáceos, con sangre junto a la espina, que no hay manera de separar… estará de moda entre cierto tipo de chefs y cierto tipo de críticos, pero no está en su punto.

Lo que pasa es que, en estos momentos, decir estas cosas se está convirtiendo en algo que no es políticamente correcto, porque la moda imperante es otra. Bueno. Ya cambiará y las aguas acabarán volviendo a su cauce natural, que es el de la buena cocina, sin ningún apellido.

Pleuronectiformes

Son un orden de peces teleóstomos, asimétricos, con ambos ojos situados a un lado de la cabeza, cuerpo sumamente comprimido y flanqueado por las amplias aletas dorsal y anal.

Yacen en el fondo marino sobre un costado, que es blanco y muy pálido, mientras que el superior está pigmentado y, a veces, es simétrico con el color y dibujo del suelo.

Se distribuyen en dos familias, la de los pleuronéctidos, los rodaballos, gallo, platija; y la de los soleidos o lenguados.