Ya sean frescos o secos, en ensaladas, guisos , salsas o a la plancha, los hongos están cada vez más presentes en la cocina por su versatilidad a la hora de prepararlos. En el mundo existen más de 38.000 tipos y aunque algunos son venenosos, la mayoría son comestibles y no solo complementan la nutrición, ya que además de gran cantidad de agua tienen proteínas, vitaminas, minerales y fibra, también son bajos en calorías.

En República Dominicana su consumo viene en aumento y si bien los champiñones son los más utilizados, hoy se abren paso otras variedades todavía poco difundidas pero de gran potencial. Los más usados por la gastronomía internacional son:

Champiñones. También llamados hongos de París, son los más cultivados y conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso y se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva.

Portobellos. Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma especie que los hongos de París y se cultivan casi en todo el mundo, pero a diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm y es de color marrón claro, con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy versátil en la cocina como acompañamiento o como entrada, crudos, grillados o apenas salteados.

Gírgolas. Uno de los hongos salvajes más codiciados, fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones. Su color varía de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se comen salteados con arroces y pastas o grillados con aceite de oliva y ajo.

Otras variedades utilizadas en la alta gastronomía son: shiitakes, morillas, porcinis y trufas.

Recetas
Spaghetti con hongos secos

1 libra de spaghetti
1 taza de hongos secos
1 taza de vino blanco seco
4 cucharadas de queso rallado
2 tazas de crema de leche
1 pechugas de pollo cocida
Sal y pimienta al gusto cantidad necesaria de perejil picado (para decorar)

Preparación. Hervir la pasta en abundante agua con sal . Cuando rompa el hervor, eche la pasta, unos 5 a 8 minutos si las quiere al dente. Colarlas y colocarlas en una fuente. Para la salsa, remojar los hongos en el vino 4 horas. Aparte, mezclar en una cacerola el queso y la crema y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor incorporar el pollo fileteado y los hongos (desechando el vino) y cocinar 5 minutos. Salpimentar. Salsear la pasta, espolvorear con perejil picado y servir bien caliente.
Champiñones a la mexicana
3 tomates rojos cortados en cuadritos
1/2 cebolla cortada en rodajas finas
1/4 de champiñones cortados en rodajas
sal al gusto
Preparación. Ponemos en la sartén a sofreír la cebolla. Incorporamos los champiñones. Ya que todo este cocido agregamos el tomate y sazonamos con sal. Se le puede agregar chile en rajas si se desea que lleve picante. Servir con tortillas blandas.
Ceviche de champiñones

4 libras de champiñones frescos, limpios y cortados en láminas
3 dientes de ajo, finamente picados
1 cebolla mediana a la juliana
1 1/2 cucharada de perejil picado
1 1/2 cucharada de culantro picado
3 ají morrones
Jugo de 6 a 8 limones
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación. Mezclar los champiñones con ajo, cebolla, ají , sal, pimienta, perejil y culantro. Rociar con el jugo de limón y el aceite de oliva. Mezclar y rectificar la sazón. Servir sobre hojas de lechuga. Decorar con una rodaja de ají limo.
Crema de hongos casera

1 cucharada aceite de canola
1/2 pieza cebolla picada
2 pieza diente de ajo picado
1 cucharadita tomillo fresco, picado
2 cucharada champiñón en cuartos
1 pizca sal
1 pizca pimienta
2 taza caldo de vegetales
2 taza crema de leche

Preparación. Calienta el aceite en una olla, dora ligeramente ajo y cebolla, agrega las hierbas y mezcla bien para que suelten todo su sabor. Añade los champiñones, saltéalos hasta que suelten sus jugos y se sequen, reserva unos y el resto mézclalos en tu licuadora junto con sal, pimienta, caldo y crema. Regresa a la misma olla, agrega los champiñones que reservaste y cocina a fuego medio 5 minutos más. Sirve caliente y acompaña con pan tostado.