Hoy cocina…
Gabriel Castellar

Como en la moda, en el mundo gastronómico se marcan tendencias, que  son definidas por las demandas de las personas.

Como explica Gabriel Castellar, chef ejecutivo del hotel Intercontinental  V Centenario,  actualmente lo que se busca, además de una comida saludable, es resaltar los sabores: eso es  lo que la gente está demandando. 

“Si preparo un plato con mango, quien se lo coma debe sentirse el sabor de mango”, señala.

Igualmente indica que no  se deben tener tantos sabores en un mismo plato, “la tendencia es destacar uno”.

La comida dominicana. Gabriel es de Cartagena, Colombia, y lleva dos años en el país. Dice que lo que le llama la atención de nuestra comida es el alto consumo de arroz.

“Aquí se hacen muchas mezclas, porque el arroz las  acepta. Además lo incluyen en todo”, dice Castellar, refiriéndose a que los dominicanos hacen moros, locrios… pero además, si hacen camarones, los acompañan con arroz y  si comen sopas o sancochos, éste no puede faltar.

 Pero existe un detalle que aconseja cambiar, relacionado con la comida criolla.

“Lo único que yo recomendaría es que rebajen un poco las cantidades. Aquí son muy altas, comparado con las que se comen internacionalmente. Y si la tendencia también es salud, esto podría afectarla”, aconseja el experimentado  chef.  

El arte de cocinar. Para el experto en gastronomía, mucha gente sabe cocinar, pero no  todo el mundo lo hace bien. “Hay quienes se dedican a crear comidas”.

El chef. Este amante de la cocina lleva 30 años de experiencia en el área y nos cuenta que ésta ha sido extraordinaria, pues se trata de su vida, su pasión.

“Empecé en este mundo de la hotelería a los 17 años, aunque no inicié en la cocina, pero lo llevaba dentro, porque aparte de que me gustaba, creo que lo llevo en las venas. A mi familia también le gusta”, comenta.

A simple vista puede verse que se trata de un hombre que ama lo que hace.

Recetas

Chillo, camarones y calamares fritos con arroz al tamarindo

4 onzas de filete de chillo

3 onzas de  calamares

3 onzas de  camarones 13/15

1  limón

1 cucharada de harina

1 cucharada de fécula de maíz

1 cucharadita de  orégano

Sal y pimienta recién molida

Aceite para freír

Preparación. Para empezar, sazone el filete de chillo, los calamares y camarones con sal y pimienta, rocíe con un poco de zumo de limón. Aparte, mezcle la fécula con la harina de trigo y el orégano, pase por la mezcla las piezas de pescado calamares y camarones y fría en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Solo le resta servir el pescado y los mariscos acompañados con este delicioso arroz al tamarindo que ha preparado.

Arroz al tamarindo

1 taza de arroz precocido

1 cucharada de aceite

1/2 cebolla pequeña rebanada

1/2 diente de  ajo picado

1  ají rojo picado

1/4 cucharadita de jengibre fresco picado

1/4  cucharadita  de comino molido en polvo

2 cucharaditas de miel de abeja

1 cucharadita  de curry picante

2 cucharadas de tamarindo sin semillas

1 cucharada  de salsa de soja

1 cucharada   de hojas de cilantro fresco

Sal y pimienta recién molida

Preparación. En un recipiente o caldero adecuado ponga a calentar el aceite y sofría rápidamente la cebolla, el ajo, el jengibre y el ají rojo; luego, rocíe con un poco de sal, pimienta y comino, agregue la miel, el curry, el tamarindo y la salsa de soja.  Para terminar, mezcle todo bien y añada el arroz revolviendo y mezclando muy bien y  reserve.

Encurtido tropical

 Ingredientes

1 cucharada de  cebolla roja picada concasse

1 cucharada de pimientos picados concasse (rojo, verde y amarillo)

1 cucharada de tomate concasse

1 cucharada de pepino pelado y picado en cuadritos sin semillas

1 cucharada de mango  en cuadritos

1 cucharada de  aguacate  en cuadritos

1 cucharada de  catchup

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de miel

1 cucharada de vinagre

1/4  cucharadita de jengibre fresco picado fino

Preparación. Coloque en un recipiente azúcar disuelta en el vinagre y el catchup junto con el jengibre, lleve a ebullición, baje el fuego. Deje hervir hasta que tenga consistencia de jarabe, mezcle los vegetales y el mango,  rocíe con un poco de sal, deje macerar y agregue el jarabe de jengibre. Sirva.

Muy personal

Nunca debe faltar…

“Para mí los ingredientes deben ser muy específicos. Debo tener algún vegetal, proteína y algún tipo de harina. Además de  sabores dulces, ácidos y picantes”

 Manía…

“Debo tener todos mis ingredientes a la mano. No me gusta desplazarme ni perder tiempo, que en la cocina es muy importante.