Como en la moda, en el mundo gastronómico se marcan tendencias, que son definidas por las demandas de las personas.
Como explica Gabriel Castellar, chef ejecutivo del hotel Intercontinental V Centenario, actualmente lo que se busca, además de una comida saludable, es resaltar los sabores: eso es lo que la gente está demandando.
Si preparo un plato con mango, quien se lo coma debe sentirse el sabor de mango, señala.
Igualmente indica que no se deben tener tantos sabores en un mismo plato, la tendencia es destacar uno.
La comida dominicana. Gabriel es de Cartagena, Colombia, y lleva dos años en el país. Dice que lo que le llama la atención de nuestra comida es el alto consumo de arroz.
Aquí se hacen muchas mezclas, porque el arroz las acepta. Además lo incluyen en todo, dice Castellar, refiriéndose a que los dominicanos hacen moros, locrios… pero además, si hacen camarones, los acompañan con arroz y si comen sopas o sancochos, éste no puede faltar.
Pero existe un detalle que aconseja cambiar, relacionado con la comida criolla.
Lo único que yo recomendaría es que rebajen un poco las cantidades. Aquí son muy altas, comparado con las que se comen internacionalmente. Y si la tendencia también es salud, esto podría afectarla, aconseja el experimentado chef.
El arte de cocinar. Para el experto en gastronomía, mucha gente sabe cocinar, pero no todo el mundo lo hace bien. Hay quienes se dedican a crear comidas.
El chef. Este amante de la cocina lleva 30 años de experiencia en el área y nos cuenta que ésta ha sido extraordinaria, pues se trata de su vida, su pasión.
Empecé en este mundo de la hotelería a los 17 años, aunque no inicié en la cocina, pero lo llevaba dentro, porque aparte de que me gustaba, creo que lo llevo en las venas. A mi familia también le gusta, comenta.
A simple vista puede verse que se trata de un hombre que ama lo que hace.
Recetas
Chillo, camarones y calamares fritos con arroz al tamarindo
4 onzas de filete de chillo
3 onzas de calamares
3 onzas de camarones 13/15
1 limón
1 cucharada de harina
1 cucharada de fécula de maíz
1 cucharadita de orégano
Sal y pimienta recién molida
Aceite para freír
Preparación. Para empezar, sazone el filete de chillo, los calamares y camarones con sal y pimienta, rocíe con un poco de zumo de limón. Aparte, mezcle la fécula con la harina de trigo y el orégano, pase por la mezcla las piezas de pescado calamares y camarones y fría en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Solo le resta servir el pescado y los mariscos acompañados con este delicioso arroz al tamarindo que ha preparado.
Arroz al tamarindo
1 taza de arroz precocido
1 cucharada de aceite
1/2 cebolla pequeña rebanada
1/2 diente de ajo picado
1 ají rojo picado
1/4 cucharadita de jengibre fresco picado
1/4 cucharadita de comino molido en polvo
2 cucharaditas de miel de abeja
1 cucharadita de curry picante
2 cucharadas de tamarindo sin semillas
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de hojas de cilantro fresco
Sal y pimienta recién molida
Preparación. En un recipiente o caldero adecuado ponga a calentar el aceite y sofría rápidamente la cebolla, el ajo, el jengibre y el ají rojo; luego, rocíe con un poco de sal, pimienta y comino, agregue la miel, el curry, el tamarindo y la salsa de soja. Para terminar, mezcle todo bien y añada el arroz revolviendo y mezclando muy bien y reserve.
Encurtido tropical
Ingredientes
1 cucharada de cebolla roja picada concasse
1 cucharada de pimientos picados concasse (rojo, verde y amarillo)
1 cucharada de tomate concasse
1 cucharada de pepino pelado y picado en cuadritos sin semillas
1 cucharada de mango en cuadritos
1 cucharada de aguacate en cuadritos
1 cucharada de catchup
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de miel
1 cucharada de vinagre
1/4 cucharadita de jengibre fresco picado fino
Preparación. Coloque en un recipiente azúcar disuelta en el vinagre y el catchup junto con el jengibre, lleve a ebullición, baje el fuego. Deje hervir hasta que tenga consistencia de jarabe, mezcle los vegetales y el mango, rocíe con un poco de sal, deje macerar y agregue el jarabe de jengibre. Sirva.
Muy personal
Nunca debe faltar…
Para mí los ingredientes deben ser muy específicos. Debo tener algún vegetal, proteína y algún tipo de harina. Además de sabores dulces, ácidos y picantes
Manía…
Debo tener todos mis ingredientes a la mano. No me gusta desplazarme ni perder tiempo, que en la cocina es muy importante.