A tiempo y con la seguridad de quien sabe que ha logrado un buen trabajo, el chef Mariano Acevedo nos presenta tres platos de los que suele preparar en Olivo Restaurante y  Bar de Tapas, espacio donde utiliza su experiencia para innovar en la cocina tradicional y contemporánea española.

La afición que nació siendo un joven en su hogar, lo llevó luego a iniciar una carrera en la industria hotelera, pasando por los hoteles Fiesta, Iberostar, Meliá, IFA, Sanctuary y Hard Rock. También ha sido chef en el restaurante francés Ma Maison, David Croquet y el restaurante italiano La Góndola, explorando diversas áreas de la cocina internacional.

“Traté siempre de conocer las diferentes cocinas internacionales: española, italiana, francesa, oriental, fusión y otras”, dice. Sus ingredientes favoritos son el ajo y el azafrán.

La Receta para hoy

Cochinillo lechal al horno de leña estilo segoviano

1 cochinillo  lechal de unas 6 libras como máximo

100 gramos de manteca de cerdo

1 vaso de vino blanco seco

Tomillo

Romero

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta molida

Preparación. Abrir el cochinillo por el vientre a todo lo largo, retirar las vísceras y limpiar.  Ponerlo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas.  Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas. Salpimentar por dentro y por fuera.  Pelar los ajos y machacarlos en un pilón, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar  a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.  Pasada una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Llevar otra vez al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire, con lo cual quedará más crujiente. Cuando el color de la piel esté dorado,  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura.

Muy personal

Mi secreto en la cocina:

“Ser consistente, mucha dedicación y trabajo”

Mi manía es:

“Tener un paño en la mano para limpiar siempre”.