Hoy 
POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Siempre me han gustado mucho las huevas y los huevos de pescado; entiendo por «huevas» la masa que forman los huevos, y por «huevos» exactamente a éstos, así que hablo de huevas de bacalao, o de lubina, pero de huevos de esturión, aunque sería más exacto decir «de esturiona».
En la costa sudoriental española hay una tradición al menos dos veces milenaria de preparación de huevas saladas y prensadas de pescados como el atún, la maruca, el mújol… Son una cosa bastante cotizada; sus partidarios mantienen que no hay nada más rico, pero quienes no son demasiado aficionados alegan que su textura es bastante gomosa y su sabor, muchas veces, demasiado salado.
A mí me gustan bastante… aunque, de todas las salazones de esa zona de España me quede con la mojama, que no tiene nada que ver con los huevos y que es lomo de atún seco al sol. Buenísimo… y carísimo.
Por Andalucía las huevas más consumidas son las de merluza. Se toman fritas, rebozadas; pero yo creo que están mucho más ricas «aliñás»: cocidas, limpias de telillas y demás obstáculos, frías y troceadas, se aliñan con aceite, unas gotas de vinagre, sal y pimienta y se acompañan con cebolla y pimiento morrón, también todo troceado y aliñado. Eventualmente, se pueden añadir, para alargar la cosa, unas papitas cocidas.
Con las huevas de pescados como el gallo o el lenguado, en mi casa preparamos una variante de la «taramosalata», una especie de paté de huevas de pescado de origen griego o, probablemente, bizantino. Se combinan con miga de pan remojado, queso fresco, cebolla, aceite, limón… Queda una cosa muy agradable, muy refrescante, con sabor a mar limpio.
A los noruegos les gustan mucho las huevas de bacalao. Frescas. En el mercado español no las he encontrado; las hay en conserva, hechas paté; están buenas. Pero no alcanzan la exquisitez de esas huevas de bacalao que me ponían, día sí y día no, en las islas Lofoten; esas huevas, y el hígado de bacalao también fresco, son una delicia. Una delicia, fuera de aquellas latitudes, bastante rara.
En cuanto a los huevos de pescado… qué les voy a decir a ustedes del caviar, sino que es una de las más absolutas exquisiteces que produce la naturaleza, al lado del jamón ibérico de bellota y un par de cosas más.
Me gustan también los huevos de salmón o de trucha, mal llamados «huevas» son huevos y peor llamados «caviar» lo es sólo el de esturión. Pero los huevos de salmón son bonitos, de buen tamaño, y al explotar en la boca la inundan de sabor marino.
Este verano, sin embargo, y fiel al principio de que «nunca te acostarás sin probar una cosa más», disfruté de lo que para mí era una novedad absoluta: los huevos de pez de San Pedro (Zeus faber). Son del tamaño del caviar mediano (oscietra), pero de color blanco, nacarados, preciosos. Su textura es firme; como los del salmón, estallan en la boca. No tienen la potencia del caviar, pero están muy ricos. Y hacen muy bonito; fueron, para mí, de lo mejor de este verano.
Huevas y huevos. Si supieran ustedes la cantidad de gente que tira todo esto cuando compra en la pescadería… Pobrecitos: ellos se lo pierden.
