Nunca he tenido inconveniente en reconocer que, de todas las cocinas que conozco, mi favorita ha sido siempre, y sigue siéndolo, la francesa; esta preferencia no es excluyente, y disfruto de otras cocinas, entre ellas la italiana, mexicana, peruana, magrebí, thai y, claro, la española.
Pero Francia… es Francia, y mantiene, al menos en cocina, su “grandeur”.
Eso no quiere decir, sin embargo, que no haya platos muy clásicos de la cocina familiar francesa que no me provoquen un cierto rechazo. Quede claro que de la cocina francesa no solo me gustan las creaciones de alta cocina, sino, sobre todo, esa cocina “du terroir” o de la zona, la cocina regional, de la que han salido verdaderas maravillas.
Pero hay un entremés que los franceses adoran que a mí no me causa el menor entusiasmo: lo que llaman oeuf mayo, jibarizando su nombre de “oeuf mayonnaise”, huevo con mayonesa.
La cosa es, más o menos, así: se sacan de la nevera, con antelación, tres huevos. Cuando están a temperatura ambiente, dos de ellos se cuecen en una cacerola con agua que habremos llevado a la ebullición.
Se mantienen así diez minutos; entonces, se saca la cacerola del fuego, se pone en el fregadero y se abre el grifo de agua fría, que se mantiene hasta que el agua de cocción esté también fría.
Se sacan entonces los huevos, con ayuda de una cuchara, y se los hace rodar sobre una tabla de madera para resquebrajar su cáscara; se pelan con mucho cuidado, se enjuagan y se dejan a un lado, por el momento.
Ahora hay que preparar una mayonesa estilo galo, es decir, con una yema de huevo, una puntita de mostaza, un pellizco de sal, un aire de pimienta y unas gotas de vinagre o jugo de limón, además del necesario aceite, que en la receta habitual será el insípido de girasol en lugar del sabroso de oliva.
Se corta en rodajas un tomate bien rojo; se lavan unas cuantas hojas de lechuga, y se cortan los huevos al medio, en sentido longitudinal. Se ponen en el plato unas hojas de lechuga y unas rodajas de tomate; se colocan encima los huevos, y se rocía con mayonesa, sirviendo el resto de la salsa aparte. Todo un clásico. Pero a mí no me acaba de convencer. Lo primero, porque se trata de huevos con huevo, es decir, huevos duros con mayonesa y adornos vegetales. No lo veo.
En Madrid era muy popular, a media mañana, el pincho de tortilla de papas con una buena dosis de salsa mayonesa encima. Me parecía un disparate, agravado porque la gente se lo tomaba con un café con leche. Esto, en los tiempos en que los médicos demonizaban al huevo por un quítame allá ese colesterol.
Y después, pero no menos importante, porque mis relaciones con el huevo duro no son las mejores del mundo. Prefiero tenerlos menos tiempo y dejarlos con la yema por lo menos cremosa, nunca seca como un jamón curado o una mojama.
En esa maravilla que es un huevo hay encerrada una maravilla mayor: la yema, seguramente la mejor salsa que existe. Reducirla a una masa granulosa que se aferra a la garganta de puro seca cuando tratas de pasarla me parece un crimen de lesa gastronomía; a lo mejor los franceses le ponen mayonesa para combatir esa sequedad.
En todo caso, la cosa no pasa de ser lo que es: un aperitivillo.