La cocina es una construcción humana, posiblemente relacionada a los grupos que se acercaron al dominio del fuego hace más de 250,000 años. El fuego, tecnología más relacionada a la metalurgia y la alfarería, también fue determinante en la transformación de las formas de alimentación humana. La cocina, como expresión muy importante de los hechos culturales, ha de ser valorada y estudiada. Por eso todo lo que tienda a retomar el tema con interés de importantizar su valor patrimonial, siempre será relevante.
Es así como a través de la historia una buena comida cierra un contrato, sella un matrimonio, formaliza un tratado de paz, venera deidades, culmina bacanales festivos, reverencia a los difuntos, complace gustos exigentes de forasteros, como parte de una celebración familiar, un triunfo, aunque su primera función es fisiológica, o como dice la psicología, complace un impulso biológico: el hambre. Por todo ello, el Foro que sirviera de anfitrión a que destacados intelectuales, investigadores, chefs, expertos en gastronomía y catadores finos del gusto se reunieran para debatir acerca de la gastronomía dominicana, con una minuciosa y exhaustiva selección de bloques temáticos, es meritorio.
La cocina, hoy valorada por la UNESCO como uno de los componentes básicos del patrimonio inmaterial de los pueblos, mueve a gobiernos, instituciones especializadas, chefs, investigadores y especialistas a descubrir su significación para los pueblos que han construido paladares, platos y combinaciones particularmente propios, formando parte de sus placeres gustativos y agregándole valor identitario.
El Primer Foro Gastronómico Dominicano 2015 logró articular todos estos intereses en la escogencia de los temas por mesas de debates y la puntualidad de las ponencias que hicieron posible este libro: Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores, que hoy podemos disfrutar de su lectura.
Estos encuentros contribuyen a valorar la calidad de nuestra cocina, su diversidad, la procedencia de muchos de sus platos actuales, pues la cocina es un capítulo de la historia de los pueblos, y muchas veces nos permite ver la relación de esta cocina con la diversidad cultural, como nos hace ver el ensayo de José Oviedo: Influencia de la cocina inmigrante dominicana. Abordajes que intelectuales dieron a las formas de alimentación dominicana, para justificar determinadas teorías sobre el ser nacional, aparecen en el escrito de José Ramón López: La alimentación y la raza de fines del siglo XIX, y que el ensayo de Gabriel Atiles: La gastronomía en la literatura de la ciudad de Santo Domingo 1875-1916, nos permite un acercamiento.
Hugo Tolentino Dipp escribe acerca del itinerario histórico de la cocina dominicana; es esa dimensión, esa otra lectura que permite recuperar la cocina como documento histórico, haciendo una mirada acuciosamente investigativa para relacionarla con hechos y circunstancias de la historia que nos permiten ver más allá de su simple degustación. Es encontrar a través de ella una explicación de cómo llegaron y se mezclaron grupos y procesos sociales presentes en la vida dominicana. Historia y paladar es parte de esta ponencia.
La africanía, con letanía y dificultad aceptada en la configuración de nuestra identidad, encuentra un mensajero expedito para su configuración, Dagoberto Tejeda, quien en sus andanzas por la territorialidad dominicana, no solo destaca de su presencia en el mundo culinario dominicano, sino que termina comprobando su alto componente popular. El mofongo, el plátano, el ñame es parte integrante de la dieta nacional con procedencia claramente africana. En su arquetipo estructural, también se comenta en este ensayo la dimensión ritual de la comida dominicana presente en la despedida de muertos, celebraciones de santos, festividades religiosas y en las peregrinaciones.
El escrito riguroso y detallado del destacado intelectual Marcio Veloz Maggiolo sobre la comida precolombina y su proyección actual, es un exquisito esfuerzo por destacar que la distancia histórica, como tampoco la desaparición temprana de estos grupos aborígenes, fue factor para que su culinaria no sea hoy parte de nuestra mesa: el casabe, la yuca, el pan de yuca, y otros componentes frutales, claves en la dieta cotidiana del dominicano, le son familiares al pueblo y viene de estos grupos que en una secuencia de asimilación y adaptabilidad, algunas de sus comidas fueron apropiadas por españoles y africanos, y ahí están hoy, en la dieta nuestra.
Es obvio que la presencia hispánica en la comida dominicana es muy gravitante como destaca el ensayo de José Guerrero, esta presencia se hace más evidente en el hecho de que una parte importante de las carnes nuestras vinieron de Europa, todo lo cual explica cómo y por qué se criollizaron algunos platos.
La comida caribeña no quedó fuera de los temas del Foro y Bernardo Vega se ocupó en destacar sus esencias, paladares, influencias, semejanzas y diferencias. Esta comida caribeña tiene la impronta de las metrópolis dominantes en cada caso, lo que explica la gama gustosamente deleitada de los postres del Caribe que estuvo bajo dominio inglés, las salsas de la comida caribeña que recibe préstamos de Francia, y en muchas de estas comidas, se hace evidente la presencia de otras poblaciones asiáticas que impactaron mucho los platos más populares que hoy se comen en ellas, como el pollo guisado con curry de Trinidad y Tobago o la presencia de elementos arabescos en sus platos. El picante es contradictoriamente un componente en el Caribe de las islas menores, posiblemente como legado aborigen.
De todas maneras, lo que no se cuestiona es la manera de preparación de estas herencias que, al criollizarse muchas de ellas, perdieron su autoría originaria y los pueblos del Caribe, y el nuestro en particular, le impregnaron un sazón propio, dándole rasgo identitario al proceso de preparación de los platos, aunque algunos componentes esenciales suponen procedencia indefectible de uno de nuestros ancestros.
Los temas y mesas de trabajo de la tercera parte del Foro fueron los retos del porvenir de la gastronomía dominicana, su necesaria innovación y competitividad. La cocina de un país no se transforma en gastronómica por decreto o por aspiración de grupos de ciudadanos y de expertos que así lo deseen; la gastronomía dominicana ha de trascender la territorialidad nacional y hacerse demandante por el otro, que la integra, la reconoce y la valora como buena, de calidad, bien elaborada, con tradición, diversidad y representación de un paladar identitario de una región del mundo, debemos valorar en estos diálogos, pero la innovación simplemente por adaptarnos al mercado, a la industria turística del país, podría despersonalizarla. La comida es un capital agregado en la oferta cultural que hacemos al turismo internacional y nacional.
Cuidar su calidad, su presentación, preservar sus rasgos propios y particulares y valorarla como patrimonio de la cultura dominicana, es una rigurosa necesidad, y es evidente que este Foro, la calidad de sus ponencias, la diversidad de sus temas y la estructuración de sus ejes temáticos, presentes en esta publicación ya mencionada, procuraron este detalle, logrando un libro que al mismo tiempo que destaca la historia y trayectoria de nuestra culinaria, integra los grupos constitutivos de sus sabores, la especificidad de su paladar, su ritualidad sociocultural, sus retos, desafíos y, sobre todo, la importancia de la gastronomía dominicana como un patrimonio cultural a conocer para valorar, a valorar para proteger, y a proteger para salvaguardar.