MADRID, EFE. El arrollador éxito del jamón consumido de forma que podríamos llamar “al natural”, esto es, sin pasar por la cocina, ha hecho que se haya olvidado bastante la cocina aplicada a esta sabrosa porción porcina, en otro tiempo en boga.

Habrá que decir que, de alguna manera, un jamón ibérico, serrano o de Parma, ya ha sido “cocinado” de alguna manera, si por “cocinar” entendemos modificar sus características originales. Esos jamones, en efecto, han sido sometidos a procesos de salazón, secado y curado, que han cambiado, y para bien, su textura, aroma y sabor.

Un jamón de ésos no admite más fantasías culinarias. La más usada en otro tiempo era freírse unas lonchas, unas magras; pero no es muy aconsejable, ya que el calor del aceite hace, entre otras cosas, que se evapore el agua que contiene la pieza, con el nada satisfactorio resultado de que se concentra la sal: acaba estando saladísimo.

Si alguna vez usamos jamón en algún plato cocinado, no sé, con unos guisantes, o con habitas, o con alcachofas, lo incorporamos a los elementos vegetales justo en el último momento, a fin de que se limite a tomar algo de temperatura y su grasa se funda un poco; es lo que llamamos “llorar” o, con evidente menos gusto, “sudar”. La cocina del jamón no debe pasar de ahí.

Pero si por jamón entendemos la pata trasera del puerco, sin más manipulaciones que su separación del resto del cadáver, la cosa varía. Con eso se pueden hacer cosas muy ricas. Y se hacen. Habrá que recordar que jamones de apellido tan ilustre como “York” o “Praga” son, sencillamente, jamones cocidos.

Hay más. El jamón asado. Su sola mención hace que se agolpen en mi mente recuerdos de mi infancia y adolescencia, recuerdos que además son sabrosísimos. Recuerdo el aroma que desprendían esos jamones cuando, recién salidos del horno, llegaban al mostrador de la charcutería: abría no ya el apetito, sino que desencadenaba una incontenible efusión de jugos gástricos.

Uno pedía una racioncita de ese jamón, y le ponían en el plato, o entre el pan, unas cuantas lonchas magras, acompañadas de otras en las que predominaba la grasa y, como colofón, unos trozos de su piel, deliciosamente crujiente. Eran tres. Hace unos días me reencontré con ese jamón asado, y fui incapaz de sustraerme a la tentación. Estaba como yo lo recordaba: excelso. De modo que me comí una hermosa ración, con esos tres elementos en el plato, un buen pan al lado y un no menos satisfactorio tinto de la Rioja española en la copa: fastuoso.

PROCEDIMIENTO

El artista había procedido así: hecho con un jamón, fresco y crudo, de entre 15 y 17 libras de peso, que, ante todo, deshuesó a conciencia. Puso en un cuenco suficiente algo de 3/4 de libra de sal gorda, a los que unió un par de dientes de ajo finamente picados y un manojito de perejil, también muy picadito. Añadió dos copitas de brandy, un vaso de aceite virgen y cuatro hojitas de laurel y mezcló todo bien.

Adobó el jamón con esa mezcla y lo dejó así 24 horas. Ya listo, lo introdujo en un horno de panadero alimentado con leña de pino, donde lo tuvo, a fuego más suave que vivo, entre tres y cuatro horas. Le salió perfecto, dorado y crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro. Olía que alimentaba… y sabía a gloria, de modo que hube de convenir en que sí que existe una magnífica cocina del jamón. EFE