POR HELEN JÁQUEZ
La comida tradicional dominicana está llena de sabores y aromas que representan lo que es nuestra cultura. Es vista dentro del contexto general como cocina criolla antillana, pues se desarrolla en las Antillas y posee similitudes con otros países de la zona.

Kiko Casals, director de restauración de los restaurantes Anthuriun y Opio del hotel The Golf Suites, en Bávaro, considera que la República Dominicana posee un paraíso gastronómico por la gran variedad de alimentos que produce esta tierra.

Considera que la comida tradicional es un tema que hay que respetar, al tiempo de mostrarse sorprendido por la gran mezcla que posee el pueblo dominicano, no solo en lo racial, sino también en la comida criolla. Nota el crisol de influencias de tres continentes en un solo lugar. Con la tradición no se juega. Cuando llegué aquí me encontré con una cocina sorprendente, primero porque cuenta con una despensa como pocos países del mundo. En su momento, se describió como un paraíso y realmente lo es. Por el clima se cuenta con una huerta de verduras, hortalizas, víveres y frutas que tanto a nivel de calidad como de variedad son excelentes, tanto al gusto como al olfato, dice.

En su papel de director de estos restaurantes, este experimentado chef trata de ofrecer un servicio menos industrializado en el que procura llenar las necesidades de sus comensales, tanto en el aspecto culinario como visual, a lo que denomina artesanía culinaria.

Para mi es muy importante que los restaurantes tengan un arraigo del lugar en el que están. La cocina tradicional es cocina tradicional. Por lo que hay que diferenciarla de lo que es la gastronomía.

Explicó que lo que diferencia la gastronomía de la comida tradicional es el nivel de tecnificación que tiene. Por lo que en los restaurantes que dirige en Bávaro, trabajó con la tecnificación de la cocina tradicional, como es el caso del rico majarete.

Lo imprescindible

La base fundamental para tener como resultado un excelente plato es la materia prima, lo cual es imprescindible. Además de esto, Casals considera que existen otros componentes que encierran el arte culinario, como es el proceso de manipulación de la materia prima, la técnica- en la que interviene el conocimiento de una cocción adecuada- los corte y por último la presentación.

La presentación es muy importante, ya que nuestra arma de trabajo es la boca y la nariz, que conforman el gusto. Contradictoriamente la primera información que le llega al comensal de nuestro acto de comunicación, es por medio los ojos.

La comida del futuro

El ser humano está obligado a evolucionar según corren los nuevos tiempos. En el proceso, todos los hábitos se ven afectados, ya sea en el dormir, trabajar, ejercitarse, salud y no menos importante la alimentación.

Desde hace años, ya no se tiene tiempo para dedicarse con esmero a la preparación de platos muy elaborados y cargados de muchos ingredientes (muy característico de nuestra nación), cada vez es más común que las personas tiendan a la elección de platos de fácil elaboración y rápida cocción.

Ésto puede ser un preámbulo a lo que se ha denominado la cocina del futuro, la cual dependerá de las necesidades de cada quien y de la disponibilidad de algunos alimentos.

Kiko Casals considera que en el futuro, en lo referente a la gastronomía mundial, habrá varias tendencias.

Este chef, de origen español, manifestó que habrá una rama que se inclinará hacia lo que es la comida natural, a lo que la naturaleza provee como son los huevos, leche, verduras entre otras; y por otra parte, la comida precocina, la cual es la que viene lista para cocinar o la que adquiere en los restaurantes de comida rápida. Manifestó que cada vez existe una mayor demanda de alimentación en general, y pasa que la alimentación cada vez es más industrial, lo que complica la adquisición de los mismos. Todo muy diferente a como era antes. En la actualidad se necesita una sobreproducción de leche, de huevos, de carnes; entonces a las vacas se les proporcionan suplemento para acelerar su crecimiento y de esta forma generar más alimentos y más rápido.

El que una persona se pase horas tratando de cocinar no es tarea fácil. La vida laboral tiende a absorber por completo, hasta el punto de llegar a afectar el modo y tipo de alimentos que consumimos, dice. Casals manifestó que en lo referente al buen comer el valor de lo natural cada vez será más cotizado. Por otro lado, vivimos en una sociedad cada vez más preocupada por el bienestar, por la salud, por la dieta, toda la rama de la comida sin grasas, la comida light es otra de las grandes tendencias, de las formas de la comida de un futuro. Y a la cual él apuesta. En contrapartida a todo están los productos de cuarta gama, los cuales son procesados de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado, tienen fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días.

Estos se adquieren en los supermercados listos para su consumo, tales como los alimentos precocinados que solo hay que colocar en el horno y listo.

El experto en gastronomía no se atreve a afirmar que en el futuro la alimentación será de tal o cual forma, pero sí está seguro de que habrán opciones a elegir.

En entrevista ofrecida a ¡Vivir!, Casals afirmó que los productos naturales serán más caros y exclusivos.