POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Digan lo que digan los vegetarianos, de los que Julio Camba escribió que “tienen razón, pero poca”, el hombre ha sido omnívoro desde su aparición en el planeta; y naturalmente en el concepto de omnívoro se entiende comprendida la condición de carnívoro.

Por otra parte, cuando hablamos de carne así, sin especificar su procedencia, nos referimos a la de vacuno, ganado del que han salido las preparaciones de carne más ‘nobles’ de la historia de la cocina universal, las carnes que podemos llamar ‘con título’.

Porque hay recetas de carne, generalmente de solomillo o lomo de buey, que llevan el nombre de personajes ilustres de las artes, la política o la milicia. Por ejemplo, una que hoy está en desuso, pero que es magnífica: el solomillo Wellington, llamado así en honor del vencedor de Waterloo. En síntesis, es una hermosa pieza de solomillo untada con foie-gras y envuelta en una costra de hojaldre, que se sirve entera y se trocea en la mesa. Tardó en ser conocida con ese nombre en Francia, donde se le llamó ‘filet de boeuf en croute’; se ve que les escocía la derrota de Napoleón.

Francois-René de Chateaubriand, escritor y político francés, ocupó importantes cargos tanto con Napoleón como en la restauración borbónica. Su cocinero, llamado Montmireil, creó lo que hoy llamamos ‘chateaubriand’: un grueso filete de solomillo, asado en la parrilla, que ha de quedar tierno, bien hecho por fuera y casi sangrante por dentro. Suele servirse con salsa bearnesa, que no pudo haber usado Montmireil, ya que esa salsa nació, en honor del bearnés Enrique IV, a finales del siglo XIX. Le van a las mil maravillas unas patatas ‘soufflées’… que datan del mismo siglo.

Gioacchino Rossini, compositor de, entre otras óperas, ‘El barbero de Sevilla’, dejó su nombre al ‘tournedos Rossini’, filetes redondos cortados del corazón del solomillo que se sirven sobre un costrón de pan de la misma forma y tamaño, coronados por una lámina de foie-gras fresco y un par de rodajas de trufa; siempre que vean un plato ‘a la Rossini’ sepan que ha de llevar esos dos elementos, foie-gras y trufa.

Pero, para noble, el llamado ‘sirloin’, que data de los tiempos gloriosos de la hoy insulsa cocina inglesa. A Enrique VIII, amante de la caza, el deporte, las mujeres y, claro, la buena mesa, cuentan, se debe el nombre de esa espléndida pieza de lomo, equivalente a la palabra inglesa ‘loin’. Al parecer, en una ocasión, le sirvieron un enorme cuarto trasero de buey asado a la perfección.