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POR MARGARITA QUIROZ
Para tratar el tema de «la bandera dominicana», principal plato típico del país, necesariamente hay que ubicar a la cocina criolla dentro del contexto general de la gastronomía antillana, influenciada, a su vez, por la española, indígena y africana.
De este modo es como surge la cocina criolla; afianzada por ricos platos típicos como el sancocho, moro, mangú, pescado con coco, mondongo y por supuesto, la llamada popularmente «la bandera dominicana», compuesta por arroz blanco, habichuelas rojas y carne o pollo guisado y, todo esto acompañado de ensalada verde, tostones (plátanos verdes fritos) y aguacate, si están en temporada.
El profesor José E. Marcano, a través de un análisis denominado «Notas sobre la Cocina Dominicana», explica que la comida base de la cocina criolla antillana consiste en arroz blanco y frijoles rojos cocinados y presentados separados, aunque el comensal los mezcla a su gusto. En lugar de frijoles rojos, puede usarse alguna otra leguminosa como el frijol negro o blanco, el gandul (preferido en Puerto Rico), habas, lenteja… Junto a este plato, se sirve una porción de carne. En Venezuela, este plato se conoce con el nombre de pabellón, y usan el frijol negro o caraota.
En la República Dominicana esta receta se conoce popularmente como «la bandera» y aunque resulte un término «inapropiado», como bien refiere Marcano, es fruto del humor característico del dominicano, a fin de indicar que está presente todos los días.
Tal vez, por ser auténticamente caribeños, el arroz, la habichuela y carne se han constituido en la comida predilecta de la población dominicana, entonces, es de vital importancia someterla a un análisis para determinar desde su valor nutricional proporciones adecuadas y preparación, hasta llegar a su costo.
VALOR NUTRICIONAL
Para el reconocido endocrinólogo Félix Manuel Escaño Polanco, la combinación de arroz, habichuela y carne «que utilizamos los dominicanos como nuestro plato tradicional diario, aporta un nivel de carbohidratos, proteínas y grasas que dependiendo de la cantidad ingerida pueden ser suficientes para mantenernos saludables».
Incluso, apunta el especialista, la sola combinación del arroz y habichuela aporta minerales como el calcio, fósforo, hierro, vitaminas A y complejo B. Cuando a esta combinación se le agrega la carne que es una fuente importante de proteína y que además, contiene aminoácidos (esenciales y no esenciales) se complementa la ingestión de calorías diarias que se deben consumir.
LA CLAVE ESTÁ EN LA CANTIDAD
Como bien explica el especialista, un plato de arroz, habichuela y carne concentra todas las propiedades nutricionales que una persona debe ingerir diariamente, no obstante, el problema radica en que el dominicano está acostumbrado a comer un plato de arroz «con moña», una sopera de habichuela y dos y tres piezas de carne. A esto, se le agrega el plato de ensalada, el aguacate y los plátanos fritos.
Por esta razón, el especialista explica que la clave para una alimentación saludable en base a «La Bandera» está en la cantidad que se consume y la forma cómo se elabora.
Una alimentación equilibrada y sana debe integrar los tres componentes fundamentales que producen energías: carbohidratos (50-55%) del total de calorías; proteínas (15-20%) y las grasas, entre un 25-40% diariamente.
«Dependiendo de cuál sea su caso, si tiene bajo peso o peso medio, así mismo debe ser ingerida una cantidad prudente de los integrantes de La Bandera», dice Escaño Polanco.
En el caso de sobrepeso, diabetes, problemas cardiovasculares e hipertensión arterial, lo recomendable es que la cantidad normalmente consumida se reduzca a la mitad.
LA ENSALADA
Por lo general, «la bandera» es acompañada de ensalada (tomate, lechuga y repollo). El tomate es una hortaliza refrescante, diurética y muy alimenticia. Ideal para dietas de adelgazamiento, por su bajo contenido energético (100 gramos de tomate aportan escasamente 20 calorías), el 95% de su composición es agua, por eso es un vegetal tan ligero y digestivo. Debido a su acidez, puede no ser adecuado para personas con estómagos delicados.
El repollo es rico en calorías (16), fibra dietética (2.9 gramos) y carbohidratos (3.6 miligramos). Mientras que la lechuga es una hortaliza pobre en calorías, aunque son ricas en vitamina C. Posee 20.1 gramos de carbohidratos, 8.4 gramos de proteínas, 13 gramos de grasas, 0.4 gramos de calcio, 138.9 mg de fósforo, 125.7 mg de vitamina C y 7.5 mg de hierro. Normalmente, las amas de casa condimentan la ensalada a base de aceite, sal y vinagre.
EL COSTO DE NUESTRA POPULAR «BANDERA»
Un detalle de gran relevancia para la familia dominicana es determinar cuánto tiene que invertir diariamente para preparar la cotidiana comida de arroz, habichuelas y carne.
Para tener una idea aproximada, el equipo de ¡VIVIR! se apersonó a un colmado ubicado en uno de los sectores más populares de Santo Domingo, puesto que, los residentes en barrios por lo general, son los que más consumen esta comida tradicional y, estos son los resultados:
Por ejemplo, una libra de arroz al detalle tienen un costo de RD$14, mientras que el selecto se vende a RD$20. La libra de habichuela a RD$32 y la de carne de pollo a RD$30. En tanto, que la libra de carne de cerdo y res se vende a RD$65.
Una de las características de los platos dominicanos, es que por lo general, se condimentan con los mismos ingredientes. Para condimentar las carnes y la habichuela, las amas de casa acostumbran a usar los mismos condimentos, (cebolla, ajo, ají, verdura, agrio de naranja, aceite, caldo de pollo o sopita, salsa y sal).
En los colmados populares la libra de cebolla se vende a RD$30, la libra de ajo a RD$70, la lata de salsa de tomate pequeña a RD$20, la libra de aceite a RD$30 y la libra de sal en grano a RD$5, en tanto el frasco de 18 onzas a RD$20.
La caja de caldo de pollo de dos pastillas a RD$3, un ají cuesta RD$10 y la libra RD$50 y, finalmente el paquete de verdura a RD$ 5.
Entonces, si una familia de siete miembros consume dos libras de arroz, invierte diariamente RD$ 40; RD$16 en media libra de habichuela y RD$60 en dos libras de pollo, es decir, RD$116, esto sólo en los ingredientes principales.
Mientras que, en el condimento, se invierte RD$188, lo que suma en total: RD$304. Finalmente, sí a esto le sumamos RD$50 de ensalada, RD$10 de plátano (dos plátanos) y RD$15 de aguacate, la suma que diariamente una familia invierte es de RD$379. Al mes este plato costaría RD$ 1.137.
CÓMO PREPARARLA
Preparar un rico plato de arroz, habichuela y carne es bien simple. Por ejemplo, para una familia de siete miembros (padre, madre y cinco hijos), por lo general se utilizan dos libras de arroz, dos libras de carne y media libra de habichuela.
El arroz. Para preparar el arroz blanco se utilizan las dos libras, una cucharada de aceite y sal al gusto. Se pone una olla a calentar con un poco de aceite y sal. Luego se le agrega agua y finalmente el arroz. Se pone a fuego lento por 45 minutos aproximadamente.
Las habichuelas. En el caso de las habichuelas, se emplea media libra, un diente de ajo, una cebolla, un caldo de pollo, una cucharada de salsa de tomate, una ramita de verdura, un pedazo de ají y un toque de vinagre o naranja agria.
Antes de guisar la habichuela primero se ablandan, se maja el ajo, se le hecha la cebolla entera, se le agrega el caldo de pollo y una cucharada de salsa (opcional), un poquito de vinagre o naranja agria, un pedazo de ají, una cucharada de aceite y sal al gusto, luego se deja hervir por 35 minutos aproximadamente.
Pollo. Finalmente, para cocinar las dos libras de pollo se necesita una cebolla, dos o tres dientes de ajo, un poco de orégano, un poco de aceite y una cucharada de azúcar.
Ya con todos los ingredientes disponibles, primero se lava la carne con naranja agria y se sazona con la cebolla, ajo y orégano, se pone un caldero a calentar con un poco de aceite y el poquito de azúcar para darle color. Si desea puede agregarle un poquito de verdura y ají. De vez en cuando se le agrega un poco de agua hasta que esté blando. Finalmente, se le agrega el caldo de pollo y la salsa.
