En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos pueblos como el animal de abasto por excelencia. Los romanos apreciaban ciertos embutidos como los “botulus” o “botellos”, que pueden estar representados actualmente por los botelos o botilos de Galicia, Asturias y León. La morcilla podría derivar de la palabra “murcella”; la salchicha y por su mayor calibre y grosor el salchichón, podrían derivar de la “farta salcicia”.

Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. El contenido proteico varia principalmente, según la especie, la edad y la parte del canal de donde proceda.

La grasa es el componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en la sangre. También contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes.

Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70% de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.

[b]Nutrientes[/b]

La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vísceras o despojos (hígado, riñones, sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.

En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Los despojos contienen más hierro pero también más colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.

Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales. Además, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.

[b]Criterios de calidad en la compra[/b]

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas de sabor, terneza, color…, siendo la misma para las diferentes partes del mismo animal y variando según la edad, la raza, el sexo y condiciones de cría.

Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de primera categoría, rica en proteínas de buen valor biológico; adecuada para asar ya que es menos grasa y más digestiva. Las piezas delanteras son de segunda y tercera categoría y precisan una cocción prolongada para que sean más tiernas. Contienen proteínas que forman el tejido conjuntivo (colágeno), que aumenta con la edad del animal. El colágeno forma parte de piel, huesos, tendones, ligamentos y por acción del calor se transforma en gelatina.

conservaciÓn

En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y por tanto la conservación es más fácil. Requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro.

Nada más comprarla la podemos conservar en la parte más fría de la nevera entre 3 y 5 días; en recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que desprende.

Compre la carne picada justo antes de volver a casa. Consúmala como máximo en dos días, manteniéndola en la nevera.

La descongelación se hace en la parte menos fría de la nevera o en el microondas. Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.

Para evitar riesgos de contaminación, no manipule al mismo tiempo carne cruda y cocinada, ni emplee los mismos utensilios.