La gastronomía dominicana es una mezcla de diversas culturas. E igual como ocurre en otros países, los dominicanos han heredado ingredientes y platos elaborados por sus primeros pobladores. Aunque algunos han quedado olvidados en el tiempo, otros siguen vigentes, como ocurre con la chola, una receta ancestral.
Esta es una especie de bollo o pan elaborado con almidón de guáyiga, una planta de tallo subterráneo, que se produce aquí, así como en Cuba, Haití y Puerto Rico.
La periodista y curadora de contenido folklórico, Xiomarita Pérez informó que actualmente lleva a cabo una investigación, con el objetivo de conocer y posteriormente divulgar la información sobre este alimento.
En el libro “Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores. Memorias del Foro Gastronómico Dominicano 2015”,publicado por la Fundación Sabores Dominicanos y bajo el cuidado de edición de Xiomarita, el historiador y arqueólogo Marcio Veloz Maggiolo explica que hay indicios del uso de la guáyiga en la cocina caribeña, que datan por lo menos de 1300 al 1500 antes de Cristo. La evidencia fue encontrada en la Cueva de Berna, provincia La Altagracia, donde rescataron trozos del tronco de guáyiga, entre cenizas, que aun conservaban hojas de la planta.
Las poblaciones negras heredaron de los indios de origen muskogee que do minaron el sur de la Florida, la preparación de este bollo de almidón de guáyiga que era llamado “konty bread”, explica Maggiolo.
Dice que este pan parecía no serle atractivo a los españoles, porque lo rechazaban.
Cholas en RD. En el país, la planta de guáyiga se puede conseguir en lugares como San Cristóbal y Haina. En algunas partes de estos pueblos hay quienes todavía preparan cholas. Lo mismo ocurre en Villa Mella, donde mantienen el proceso de elaboración de las cholas, muy apegado al original.
Propiedades. En la citada publicación de Maggiolo también se resalta que la masa de guáyiga contiene importantes porcentajes de proteínas, calcio, hierro y otros nutrientes que superan a la soya.

Receta

Chola (versión de la Chef Tita)

6 raíces de guáyiga
2 galones de agua
2 cocos rayados
2 barras de mantequilla
8 huevos
Sal al gusto
Preparación. Pele y guaye la guáyiga. Ponga en un colador grande ( depende de la cantidad del tubérculo rayado), con un recipiente grande debajo, échele agua varias veces y vaya apretando la masa de guáyiga para que vaya soltando todo el líquido, deje reposar el agua en el recipiente por espacio de dos horas. Luego, bote con cuidado toda el agua, ya que es tóxica; reserve lo que queda en el fondo y ponga a secar bien al sol o al horno, hasta que haya salido toda la humedad y saque la harina. Pele y guaye el coco, reserve. Adicione el agua, poco a poco, a la harina de guáyiga y vaya uniendo hasta formar una bola firme, entonces, mezcle bien con el coco rallado, agregue sal y huevos y amase. Cuando la masa esté manejable, realice las cholas o bollos. Envuelva las cholas en hojas de plátano (previamente mareadas y engrasadas), cueza en hornos de arcilla o barro, en bandejas sobre fuego a base de leña o carbón. Otra opción es cocinar los cholos en el horno de la estufa a temperatura baja para que se cuezan bien.