SAN JUAN, EFE.- La cocina puertorriqueña, con mucho plátano y lechón, es imaginativa, avanzada y universal, aseguró a Efe la «chef» boricua Giovanna Huyke momentos antes de preparar unos pimientos morrones ante los 90 millones de telespectadores que ven habitualmente la cadena estadounidense QVA.

La cadena emitió varios programas «En vivo desde Puerto Rico», al aire libre frente a la bahía de San Juan, entre ellos, «In The Kitchen With Bob» (En la cocina con Bob), de Bob Bowerson, del que Huyke fue cocinera invitada.

Huyke, quien tiene su propio programa de cocina en la televisión local Televicentro y que escribe sobre gastronomía para los periódicos «The Miami Herald» (EEUU) y «El Nuevo Día» de Puerto Rico, explicó que la cocina boricua tiene la influencia africana de todo el Caribe pero con particularidades.

Utilizando técnicas españolas, costumbres africanas y supervivencias indígenas, «el puertorriqueño cocina con lo que en la isla crecía y con lo que les llegaba. Es una cocina imaginativa donde se utilizan los recursos de la isla en su máxima expresión».

La primera mujer en ingresar en la escuela gastronómica Hilton International puso como ejemplo el plátano -o banana, que no se puede comer crudo y es mayor que la fruta que se conoce en España con ese nombre y que en Puerto Rico se llama guineo- que aparece en numerosas recetas tradicionales.

El plátano está en el «tostón» (trozos aplastados y fritos), en el «mofongo» (frito machacado en mortero con mucho ajo) y en el navideño «pastel» (esponjosa masa con yuca y calabaza, principalmente, envuelta en una hoja de plátano y rellena de garbanzos y cerdo o pollo).

También aparece como «maduro» (pedazos dulces del plátano frito después de haber madurado) y en los «pastelones» (lascas de plátano maduro formando capas unidas con huevo y queso y rellenas de carne molida).

El plátano africano creció rápidamente «y en todas partes» en Puerto Rico, y aparece en una de las obras clásicas de la pintura del país caribeño, «El pan nuestro», de Ramón Frade, que muestra a un jíbaro en el campo cargando una mata de la fruta.

Huyke, con 18 recetarios y cinco libros publicados, señaló que en la década de 1950 a la isla comenzó a llegar el turismo y empezaron a abrirse restaurantes con influencia de la cocina de EEUU.

Pero cuando «Miami empezó a decir que habían incorporado la cocina caribeña en una forma de fusión, Puerto Rico estaba haciéndolo antes».

«En los ochenta en Puerto Rico había restaurantes utilizando nuestros productos de una forma diferente, con técnicas clásicas y francesas», dijo la asesora gastronómica, quien ha sido jefa de cocina de prestigiosos restaurantes boricuas, como «Amadeus» y «Ali Oli».

Con el esfuerzo de los restaurantes de ofrecer platos apetecibles para paladares de varios continentes, la cocina puertorriqueña se hizo «más universal. Nuestra cocina sí, utiliza muchos productos que crecen aquí… pero es una cocina que se puede preparar en cualquier lugar del mundo».

Huyke explicó que «las negras que cocinaban en las casas de los hacendados españoles» trataban de complacer a las señoras cocinando platos europeos pero utilizando lo que había en la isla, y así el caro azafrán fue sustituido por el achiote, «que los indios utilizaban para pintarse y para pintar sus vestidos».

En Puerto Rico no se saca el color al achiote ni agregándolo al sofrito, ni moliéndolo, sino que se deja disolver al calor de la manteca del cerdo, que llegó de España y se adaptó a la isla caribeña como el plátano, «porque se alimentaba de raíces y aquí hay muchas. Hay diferentes tipos de yuca, malanga, yautía, ñame».

En Puerto Rico se adora al cerdo, que se come con pan criollo o directamente de la vara, con arroz con guandules (legumbre) y ensalada de papa o en morcilla, y cualquier excusa es buena para asar un «pernilito» con el «cuerito» crujiente.

En la cocina puertorriqueña se usa el recao, con un sabor más intenso que el cilantro, como Karlos Arguiñano el perejil, pero no se cocina con mucha especie, «lo que nos hace únicos en el Caribe. Y el pique se sirve aparte».