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POR MARGARITA QUIROZ
La cocina criolla refleja el temperamento del dominicano, tanto en lo que concierne a nuestra imaginación como a nuestras raíces culturales. Las sazones, especias y procesos culinarios destacan no solamente nuestro pasado histórico, sino también nuestro vivo sentido de la vida, de esta forma la chef dominicana Estela Aristy define la cocina criolla dominicana, y lo hace a través de un documentado libro que condensa en 204 páginas cerca de 175 ricas recetas.
Para Aristy, profesora de hotelería en diversas universidades, la cocina dominicana es sabrosa, intensa, variada y atractiva, en la que cotidianamente se mezclan los afectos, esmeros, identidad y la cálida forma de vivir como caribeños.
En la introducción del libro Cocina Criolla Dominicana, editado por la editorial Letra Gráfica, la autora explica que contiene los más diversos platos distintivos de la cocina criolla y destaca que son recetass que les son familiares a nuestras abuelas.
El libro incluye recetas a base de arroz, pastas, aves, carnes, caldos, ensaladas, frituras, pescados, mariscos, dulces y bebidas.
Además tiene capítulos de comida étnica, consejos culinarios y platos varios, en los que incluye recetas clásicas de la gastronomía dominicana como habichuelas guisadas, guandules con coco, chambre, berenjenas asadas, mangú cibaeño, palmito guisado con carne, pasteles en hojas, mofongo, arepa de maíz, y otras.
Según Aristy, los platos nacionales por excelencia de los dominicanos son el sancocho y la bandera (arroz, habichuela y carne).
El sancocho explica- no siempre es de gallina; el preferido es el de carne de cerdo y, más si es de espinazo.
Hay también el llamado sancocho de habichuelas, que es un guiso caldoso con plátano picado en rodajas y pedazos de tocino u otra carne, aderezado con cilantro sabanero, ajo, caldo de pollo, cebolla y naranja agria.
La bandera, que la autora denomina frijoles con arroz, es el plato nacional dominicano, y señala que no hay día del año en que no se le vea en la mesa de cualquier persona, sin importar el estatus social, lucir sus alegres colores.
Los dulces
Así la autora titula al sexto capítulo del libro. Aquí el lector encuentra la receta de dulce de naranja agria, coco rallado en almíbar, dulce de maní, chacá, bizcocho de guineo, conconetes, pudín de maíz, buñuelos de almíbar de chinola, jalea de batata, natilla con coco (tembleque), majarete, arroz con leche y maíz caquiao, entre otros.
Con apenas un mes de circulación este libro, que se puede conseguir en las principales librerías del país, ha tenido una demanda constante.
La portada es una fotografía de un sancocho dominicano captada por Clara González, conocida como la Tía Clara, del portal cocinadominicana.com.
El libro, en formato de bolsillo, contiene recetas de platos emblemáticos de esta gastronomía y de fácil preparación. Cada receta está escrita en un lenguaje sencillo y usando los ingredientes que se encuentran en cualquier pueblo del país.
Comida étnica
Para esta chef la comida étnica es aquella que ha sido legada por alguna cultura o país.
Por ejemplo, la autora hace mención del chofán dominicano, herencia de los chinos que han llegado hasta acá; el domplín y yaniqueque, una muestra de la cocina cocola, y los quipes, turcos y niños envueltos, aportes de los inmigrantes árabes.
Cada receta está pensada para cuatro personas, pero ajustable según la conveniencia de los comensales.
La autora ha recibido varios premios por sus recetas.
Sancocho de Habichuelas
Ingredientes:
1- libra de habichuelas
1/2 libra de chuleta
1/2 libra de longaniza
2 huesos de jamón
1 yuca pequeña
Plátano
Tajadas de auyama
Yautía
Atado de puerro, cilantro y perejil
Cebolla
4 dientes de ajo
1 ají cubanela
1 ají gustoso
1/2 ají picante
1/2 chucharada de orégano
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharada de aceite
Sal a gusto
Preparacíón:
Machaque el ajo junto a una cucharadita de sal, orégano, los ajíes gustosos y picantes.
Corte en trocitos la cebolla y el ají cubanela. Pique el puerro, cilantro y prerejil.
Corte en trozos pequeños la chuleta.
Pele y corte en trozos pequeños el plátano, la yautía, la yuca y la auyama.
Ponga a hervir las habichuelas con una cuharadita de aceite, hasta que estén casi blanditas.
Cuando les vaya a agregar los ingredientes deben tener suficiente agua.
Bebidas criollas
En el capítulo de bebidas, Estela Aristy incluye ocho recetas entre las que figuran el refrescante jugo de carambola y limón, el riquísimo morisoñando, el jugo de chinola con leche y la champola, esta última, según la autora, se puede elaborar a base de guanábana, leche, azúcar y hielo picadito.
La preparación es fácil, tan sólo hay que pelar la guanábana para luego licuarla junto a los demás ingredientes.
