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La cocina cubana es un ejemplo de la fusión de ingredientes y hábitos alimentarios heredados de distintas etapas de la historia del país y de diferentes influencias, desde la herencia de los aborígenes hasta llegar al concepto de «Nueva cocina cubana».
La mezcla de culturas española y africana, esenciales en la formación de la identidad del cubano, son parte primordial de una manera de cocinar, sazonar o preparar los alimentos, de alimentar con un encanto y gracia peculiar.
La carne de cerdo frita o asada, el pollo con arroz, los frijoles negros y colorados, los tamales -una masa de maíz envuelta y cocinada dentro de sus propias hojas-, las viandas fritas o hervidas con aliño, los mariscos y pescados, conforman una lista de platos que marcan la cultura culinaria de Cuba, que se mantiene vigente aunque con incipiente tendencia a reducir el nivel de grasas y azúcar de la dieta.
Entendidos en la materia citan como una de las comidas autóctonas de la isla al cazabí o casabe, una torta que los aborígenes cubanos elaboraban con la yuca (tubérculo) rallada y seca que se consume con salsas o rellena con alguna carne.
Sin embargo, en realidad consideran que es el ajiaco el plato típico cubano por excelencia, que ameniza hoy en día fiestas populares con el nombre de «caldosa», claro resultado del mestizaje, en el que se mezclan en un caldo viandas como el plátano, la malanga, la calabaza y también las papas, condimentado con sazones naturales, entre los que destacan el ají, las especias y los condimentos, con sustancia de carnes de puerco, pollo o res.
En Cuba se consume un sinnúmero de platos de la llamada «cocina criolla», descendientes de la transculturación, que tienen sus parientes lejanos en la cocina española como son la paella, los arroces compuestos, nuevos revueltos, la carne a la «ropa vieja» y, entre los postres, el arroz con leche, las torrijas, el flan de huevo y la natilla.
Del aporte africano también son exponentes ciertas comidas condimentadas al estilo de los pueblos del continente negro, así como algunas prácticas culinarias venidas con los esclavos que llegaron a la isla hace siglos.
De todo ello ha quedado una mezcla con personalidad propia que hacen original y distintivo el empleo de la naranja agria junto al ajo, la cebolla, el ají y el comino, orégano o laurel como sazonadores por excelencia, además de la presencia del azúcar en exceso en los postres, en algunos casos endulzados con miel de abejas.
COCINA TRADICIONAL, MODERNA Y ESTILIZADA
En la actualidad, la cocina de la isla caribeña reúne tres características: lo tradicional, el toque de modernidad y lo que se ha dado en llamar «estilizada».
De ello dan fe los cocineros, lo mismo domésticos que los profesionales de la gastronomía, como el chef Joaquín Montalvo Silveira, del famoso restaurante-bar «Floridita», del que era visitante habitual el célebre escritor norteamericano Ernest Hemingway.
«La cocina cubana tiene su sabor, es muy bien condimentada», dijo a Efe el experimentado chef, miembro de la Asociación Culinaria de Cuba y con 38 años en la profesión. Para un menú con comida típica cubana, Montalvo propone un entrante con ensalada de frutas tropicales o ajiaco y para completar un potaje de frijoles negros dormidos o el popular «congrí» o moros con cristianos (arroz con frijoles negros), y yuca con mojo (aliño de naranja agria, ajo y aceite).
El plato fuerte podría ser aporreado de ternera, ropa vieja, la «vaca frita», el lechón (cerdo) asado, un picadillo de carne de res a «la habanera», o un pollo relleno que entre los cubanos se reservaba para el almuerzo de los domingos.
El cerdo puede servirse en masas fritas o asado «al pincho» sobre brasas de carbón o «ahogado», como también se acostumbra a cocinar en la región oriental de Cuba, aunque en las casas se cocina en cazuela o en el horno.
Recuerda que con el cuero del cerdo troceado y frito se elaboran los «chicharrones», el «saladito» ideal para acompañar una bebida como el «mojito», elaborada a base de ron, jugo de limón y hielo.
Para completar, sugiere unos plátanos fritos «a puñetazos» o en «mariquitas» -porciones en ruedas muy finas fritas-, dados de batata frita o frituras de malanga, ensalada de estación que juegan con la temporada de verduras como el tomate y la lechuga, o el aguacate, que se cosecha en los meses de verano en Cuba. Como aderezo, los cubanos acostumbran a acompañar las comidas con cerveza, aunque en los restaurantes la sugerencia del chef casi siempre es el vino. EFE/Reportajes
