¿La cocina viaja?

POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Hace ya bastantes años, Jean-Francois Revel, en su delicioso libro Un festín en palabras, afirmaba tajantemente que «la cocina no viaja». Hoy, visto lo que vemos cada día, podríamos pensar que Revel estaba equivocado. No lo estaba.

Viajan… detalles, cosas concretas. Pero no la cocina. Puede parecer absurda esta afirmación, cuando en cualquier lugar del planeta podemos comer hamburguesas del más puro estilo Mac Donald’s, todo tipo de pizzas, amplias variedades de sushi, montones de platos teóricamente chinos…

Pero las hamburguesas de un Mac Donald’s de Madrid, o de Lima, no son como las hamburguesas de Nueva York. Ni la pizza de una pizzería de Ciudad de México es la misma que las de Nápoles, o las de Niza, que es una ciudad antes italiana y hoy francesa que presume de la calidad de sus pizzas, y con razón.

No en todo el mundo se encuentran pescados como los que usan los japoneses en los «sushi bar» de Tokio, ni artistas que sepan cortar esos pescados como los propios maestros japoneses. Y la cocina china que se usa en Occidente, con excepciones muy concretas y contadas -en Londres y en San Francisco hay excelentes restaurantes chinos- tiene que ver con lo que usted comería en Shangai.

Incluso es difícil que la cocina viaje dentro de un mismo país: siempre hay un toque, un algo, debido a la tradición, a la historia, al conocimiento del producto, que le da ese matiz definitorio. Una «boullabaisse» en el Vieux Porte de Marsella será casi siempre mejor que esa misma maravillosa sopa de pescado hecha en París.

Todo esto no quiere decir que un porteño no tenga derecho a disfrutar de la cocina japonesa, o que un malayo no pueda comerse una paella. Es, simplemente, que la comida, la cocina, es una seña de identidad cultural de un pueblo… y eso es muy difícil de trasladar.

A un gastrómomo que se precie le gusta, cuando viaja, identificar un país por su cocina. Obviamente, los naturales de ese país tienen todo el derecho del mundo a que se les proporcionen comidas, digamos, «exóticas»: eso amplía cultura y es, en todo caso, un buen punto de partida para ulteriores viajes a los orígenes de esos platos. Pero el viajero, salvo que tenga su paladar lleno de prejuicios nacionales, busca, en cada sitio, lo que se come allí.

PREFERENCIAS

Ocurre que las cocinas que «viajan», o los platos que «viajan» suelen ser increíblemente sencillos. Unos «spaghetti» son fáciles de preparar, como lo es una pizza, o un cerdo agridulce, para no hablar de una hamburguesa. Hay quien va al restaurante chino de la esquina de su calle a tomarse un chop-suey de gambas –plato que de chino no tiene nada– y se siente poco menos que Marco Polo.

Es lógico que a un sevillano no le interesen las versiones del gazpacho que hacen en los restaurantes de Sevilla: en su casa lo come mejor, o más a su gusto, y a un restaurante, como norma, se debe ir a comer lo que no se come en casa, cosa que, además, evita las comparaciones, que en este caso son más odiosas que en otros. Pero a un neoyorquino que viaja a Sevilla es, precisamente, ese gazpacho lo que le interesa… y no un «t-bone steak» a la sevillana, porque lo tiene, si no en su casa, sí en cualquier restaurante de su ciudad.

Viajar es conocer; y quedarse en casa puede permitir alguna tímida aproximación. Pero siempre será mejor poder comer «cosas raras» que insistir en lo de siempre: ayuda a comprender.