POR MARGARITA  QUIROZ
Al dominicano le encanta recetar. Por ejemplo, cuando alguien se ve afectado de una gripe, siempre aparece uno que, de inmediato, recomienda probar los beneficios naturales de la miel y el limón y, tras una larga plática con la que trata de demostrar sus “conocimientos” sobre medicina naturista, finalmente acota: “¡Ah!…, y para prevenir la anemia no existe nada más eficaz que consumir remolacha”.

La verdad es que el dominicano es un conversador innato y, ni hablar de sus ínfulas de sabelotodo; no obstante, en ambos casos sí tiene razón.

En el caso específico de la remolacha la ciencia ha confirmado sus innumerables beneficios. De ésta se dice que es un alimento que nunca debe faltar en la cocina. Por su alto contenido en hierro los especialistas lo aconsejan a personas que padecen de anemia, enfermedades de la sangre o están en estado de convalecencia.

Se come hervida, pero la mejor forma de mantener sus propiedades es cuando está cruda; para cocerla se recomienda que sea con piel.

Algo que no se recomienda es comprarla en paquete ya que de esta forma pierde gran parte de sus propiedades curativas.

Es importante destacar que esta hortaliza se consume desde la prehistoria gracias a su delicioso sabor y propiedades medicinales.

Pese a que en el país la remolacha se vende a buen precio, su consumo se limita sólo a prescripción médica, a temporadas festivas o cuando el móvil es preparar una rica comida que incluya la tradicional ensalada rusa. Actualmente la libra de esta hortaliza se vende en supermercados a RD$ 2.95.

En algunos países sus hojas se cocinan y son servidas frescas como verduras, mientras que las raíces o cabezas se conservan en vinagre.

Aquí, en Dominicana, se emplea básicamente en ensaladas, jugos, zumos y como elemento decorativo de recetas. Algunos la cocinan al vapor y, otros optan  por comerla rallada.

En definitiva, la remolacha es deliciosa sola o acompañada. Se puede comer en ensalada con un poquito de mayonesa, aceite, vinagre, sal y pimienta. Acompaña bien con otros vegetales en ensaladas (papas, zanahorias, cebollas, pimentones), con frutas en jugos (manzana, naranja, limón). Los mejores aderezos para esta hortaliza son mostaza, mayonesa, vinagre, y jugos ácidos (limón, naranja, chinola).

Asada conserva su dulzura natural. Asar remolacha ayuda a concentrar el azúcar en lugar de convertirla en líquido cuando se cocina. Los expertos culinarios opinan que las remolachas de diferentes tamaños y colores se cocinan a diferente tiempo.

Valor nutricional

Las remolachas son particularmente ricas en folate. Se ha encontrado que el ácido folate y ácido fólico previene defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardíacas. Además tiene un alto contenido en fibra, soluble e insoluble. La fibra insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la libra soluble mantiene sus niveles de azúcar en la sangre y colesterol controlados. Se destacan ciertas vitaminas del grupo B como B1, B2, y B6. Por el contrario, la remolacha, es junto con la berenjena o el pepino, una de las verduras con menos contenido en provitamina A y en vitamina C.

En cuanto a su función estimulante, la remolacha es excelente para los atletas, ya que por su alto contenido en azúcares estimula los músculos, mantiene el cerebro enfocado y permite mayor concentración durante cualquier partido o práctica deportiva.

Es laxante, por lo que combate el estreñimiento y las molestas hemorroides. También es un buen remedio para mejorar la función hepática y para las infecciones en la vejiga urinaria.

Esta hortaliza pertenece a la familia de las Quenopodiáceas, igual que las espinacas. Es la misma especie botánica que la acelga o la remolacha forrajera. Su color rojo característico es debido a la presencia de betanina, un pigmento natural de color muy intenso.

Azúcar de remolacha

La pulpa de remolacha es un subproducto de la industria de extracción del azúcar, cuyos principales componentes son los hidratos de carbono.

Tiene además cantidades apreciables cantidades de pectina (20%) y azúcares.

Si la caña de azúcar ha proporcionado azúcar desde la antigüedad, ¿por qué razón se recurrió a la remolacha azucarera? La respuesta incluye una combinación de descubrimientos científicos y hechos históricos que abarcan tres siglos.

El primer hito en la historia del azúcar europeo lo marcó un notable descubrimiento del científico alemán Andreas Marggraf. En 1747 demostró que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar. En 1801, se construyó la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja Silesia.

A pesar del descubrimiento de Marggraf, a principios del siglo XIX la caña de azúcar seguía siendo la principal fuente de azúcar.

En 1806, la caña de azúcar prácticamente había desaparecido de las tiendas europeas. En 1811, unos científicos franceses presentaron a Napoleón dos barras de azúcar obtenido a partir de remolacha. Tan impresionado quedó Napoleón que ordenó plantar 32.000 hectáreas de remolacha, y contribuyó al establecimiento de fábricas. En pocos años, había más de cuarenta fábricas de azúcar de remolacha, especialmente en el norte de Francia, pero también en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.

La industria de la remolacha ha tenido altibajos a lo largo de su historia, pero en la actualidad Europa produce 120 millones de toneladas de remolacha al año, que se usan para producir 16 millones de toneladas de azúcar blanca.

Ensalada de papa

con remolacha

 1 libra de papas

 2 remolachas

 Sal y pimienta al gusto

 Mayonesa

Preparación:

Hierva las papas y las remolachas por separado. Cuando estén frías córtelas en cuadritos, agregue sal, pimienta al gusto y mayonesa. Esta ensalada se come fría.

ConservaciÓn

A la hora de la compra, se recomienda escoger ejemplares lisos, firmes, redondos y carnosos, sin manchas ni magulladuras y de color rojo intenso. Conviene que el manojo seleccionado contenga hojas verdes, ya que indica que la raíz es joven. Si se desea hacer uso de las hojas de la remolacha, éstas, además de verdes, deben estar tiernas. Una vez en el hogar, las remolachas frescas se han de mantener en la nevera y en el interior de una bolsa de plástico y así duran de dos a tres semanas. No es recomendable congelar la remolacha cruda porque se reblandece, salvo que sean de pequeño tamaño, tras hervirlas en agua salada y nunca más de dos horas. Después se sumergen en agua fría para facilitar su pelado. Una vez peladas se pueden cortar y congelarlas en un recipiente hermético.

Variedades

Como en la mayoría de las hortalizas, hay variedades de ciclos más cortos y más largos y también existen variedades con tubérculos de otros colores, aunque no son muy conocidas.

Es una planta que se adapta muy bien a diferentes climas. Sólo se debe evitar la siembra en pleno invierno en zonas muy frías ya que las bajas temperaturas pueden provocar que florezca antes de formar el tubérculo.

Se adapta muy bien al cultivo en recipientes, especialmente en la primavera y a principios de verano.

La cosecha se puede realizar a partir de 60 a 80 días de la siembra. Si se cosecha muy tarde, la raíz es más fibrosa y menos dulce. Se conserva muy bien en un lugar seco y fresco durante varios meses.

De acuerdo a la Secretaría de Agricultura y el Centro para el Desarrollo Agropecuario y Forestal  en la República Dominicana, se cultiva una variedad de remolacha conocida como Beta Vulgaris. Se produce cerca de  360 hectáreas anuales.

Además se cultiva ampliamente en huertos caseros, escolares y comerciales.

Las principales áreas de producción comercial en el país son Constanza, Ocoa y Jarabacoa, en las zonas altas, así como San Juan de la Maguana y las zonas bajas de la provincia Peravia.

La institución estatal explica que las zonas altas, los grandes productores siembran remolacha como cultivo de rotación después del ajo, mientras los agricultores con menos capital operativo producen remolacha en forma más intensiva en cualquier período. En las zonas bajas, la remolacha constituye un cultivo atractivo en el lapso de octubre a diciembre, ya que el consumo aumenta considerablemente en Navidad y el precio de venta suele mejorar en esa temporada.

Su cultivo en el país se popularizó  en la primera mitad del siglo XX, impulsado sobre todo por los inmigrantes europeos que llegaron en ese período y que se establecieron como agricultores en las zonas altas.

Dentro de la especie botánica existe la especie Beta Vulgaris y tres subespecies de importancia, que son la Beta Vulgaris Saccharifera o remolacha azucarera, Beta Vulgaris Esculenta o remolacha forrajera y la Beta Vulgaris Hortensis o remolacha de mesa o ensalada.