Hoy 
Dejen que les cuente una historia, la del plato dominicano de cuaresma por excelencia. Esta no es una historia común, ni tampoco es mía. Es la explicación que nos ofrece el prestigioso antropólogo dominicano José Guerrero, sobre el origen de las riquísimas habichuelas con dulce.
Debemos remontarnos a finales del siglo XVIII, en una recóndita plantación de la frontera con Haití, en donde un hacendado caballero de origen francés, en un ataque de añoranza, se empeñó por producir en su finca unos «frijolillos tan finos y azucarados» como los que se comían en Francia.
No fue tarea fácil. El duro empeño y la dedicación empleada no fueron suficientes para superar la dificultad de aclimatación de esta fina legumbre francesa. Y fue así, gracias al tropical clima, como se sustituyó los «frijolillos» por las habichuelas autóctonas precolombinas, y en compensación, se le añadió la leche y el azúcar, hasta llegar a ser el goloso postre con el que celebramos nuestra Semana Santa.
No voy a ser yo quien les ofrezca la receta de «habichuelas con dulce», pues he probado tantas, y tan ricas, que no sabría con cual quedarme: las aromatizadas con vainilla como las que me obsequiaron en un parador de El Seibo, las ligeramente perfumadas con clavo que cocina mi amiga Bladanlly o las realizadas con habas, que caracterizan las del área del Cibao.
Mi propuesta de hoy también es cuaresmal, de pescado, para no caer en falta, pero de un pescado especial. Les sugiero el mero, el cual coceremos en aceite a baja temperatura para ensalzar su gelatinosa textura y lo acompañaremos de un fantástico arroz cremoso de hongos que le dará el contrapunto de sabor.
Y es que ya lo dijo Juan de la Encina: «De los pescados el mero, de las carnes el carnero, de las aves la perdiz y de las damas Beatriz» ¡Imagínense la belleza de Beatriz!
La propuesta de hoy
Mero Confitado con Arroz Cremoso de Hongos y Salsa de Asadillo
Para 4 personas
Necesitaremos
Para el sofrito del arroz:
2 cebollines picados
2 dientes de ajo picados
1 libra de pimiento verde cortado en finas láminas
1 taza de aceite de oliva virgen
Para el arroz:
1 libra de hongos portobello picados
6 tazas caldo de ave
1 libra de arroz bomba
1 taza de vino blanco seco
1 taza de queso parmesano rallado
2 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta al gusto
Para la salsa de asadillo:
2 pimientos rojos medianos
1 cebolla mediana
1 taza de almendras peladas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
3 cucharadas de vinagre de Módena
Sal y pimienta al gusto
Para el mero:
2 libras de filete de mero
1 taza y media de aceite de oliva virgen
Sal gruesa al gusto
Lo haremos de la siguiente forma:
Para el sofrito del arroz:
Calentamos el aceite en un sartén, rehogamos lentamente los cebollines y los ajos picados. Incorporamos los pimientos verdes y los rehogamos bien. Reservamos el conjunto.
Para el arroz:
Calentamos el caldo de ave (lo mantendremos caliente durante todo el rato). Calentamos el sofrito, añadimos los hongos portobello picados y los rehogamos muy ligeramente. Incorporamos el arroz, lo removemos bien hasta que tome un color anacarado. Le añadimos el vino y dejamos que se reduzca. Mojamos con el caldo de ave, removiendo. Salpimentar. Trabajamos el arroz, incorporándole el caldo poco a poco y removiendo constantemente para que el arroz vaya soltando el almidón.
Cuando tengamos el arroz «al dente» lo retiramos del fuego y le añadimos el parmesano y la mantequilla. Mezclamos todo y lo rectificamos de sal. Dejar reposar 3 minutos.
Para la salsa de asadillo:
Envolvemos en papel de aluminio los pimientos y la cebolla (por separado). Calentamos el horno a 200 grados e introducimos los pimientos y la cebolla. Los asamos hasta que estén blandos.
Una vez ya cocidos los pelamos y les sacamos las semillas. En un sartén, calentamos el aceite y añadimos las almendras. Una vez doradas añadimos la cebolla y los pimientos asados, salpimentamos. Lo rehogamos todo bien y le incorporamos el vinagre. Reducimos y trituramos. Rectificamos de sal y queda lista nuestra excelente salsa de asadillo.
Para el mero:
Racionamos el pescado en 8 porciones. Vertemos el aceite en un caldero pequeño y lo calentamos a 80 grados. Introducimos los filetes de mero y lo mantenemos a esa temperatura hasta que el pescado esté cocido. Escurrimos bien al sacarlo y lo mantenemos tibio.
Ya en el plato de servir, colocamos el arroz cremoso a un lado, los filetes de mero salados con sal gruesa y salseamos ligeramente.
Y Recuerde
El Arroz Bomba: es un tipo de arroz de grano medio y bajo en almidón, idóneo para risottos y paellas, ya que sus características provocan que al cocerse retenga el almidón, no estalle y permanezca suelto.
ES noticia
Cada vez son más marcas de agua las que se suman a la elaboración de bebidas premium, es decir, líquido elemento mineral envasado en recipientes de lujo. En este caso tenemos Finé y el autor es Karim Rashid, un diseñador industrial que hace diseños para marcas como Kenzo, Prada o Alexis.
Por lo general, las marcas intentan que no solo el envase sea de lujo, y que el agua tenga un significado especial; bien en su composición, bien por cómo se extrae u otro tipo de cosas. Finé se caracteriza por ser un agua procedente de Japón, extraída de un acuífero localizado bajo un anillo volcánico a 600 metros de profundidad en Fuji.
Y entonces no iba a ser menos, el envase tenía que ir a juego con el espectacular monte Fuji y su grandioso pico nevado.
Además, la peculiar forma de extracción del agua le confiere propiedades especiales. La roca volcánica con la que tiene contacto le da una mezcla especial de minerales, otorgando al agua un sabor muy especial.
No solo es un agua magnífica, por su composición o por el diseño de su botella, es un agua que cuenta con una leyenda en la que un monje budista del siglo VIII, paseaba por los alrededores del manantial caliente de Shujenzi y golpeó una roca con su bastón para hacer brotar agua termal del suelo.
Vocabulario Gastronómico
Anacarar:
Saltear el arroz en una materia grasa hasta que tome el color de nácar.
Confitar:
Cocer un alimento sumergido en una materia grasa (aceite, grasa de cerdo, grasa de pato .. etc.) a baja temperatura (unos 80 grados centígrados) durante un largo tiempo.
Para preguntas y sugerencias:
kiko.casals@thegolfsuites.com
