La Despensa de Kiko Casals

Mi adorable madre es una fan del verano. Dice que es la estación más esperada del año, y no porque le permita tostar el tono de su piel bajo el sol, ni para disfrutar de los cálidos baños en el mar. Para ella el verano es sinónimo de ensaladas. Allí es donde derrocha toda su imaginación aunando toda clase de ingredientes en mezclas prodigiosas. Las ensaladas, como los arroces, permiten multitud de combinaciones y son la solución perfecta tanto para un almuerzo frugal como para el mejor de los banquetes.

Hoy, y en honor a ella, les propongo una ensalada, tibia que nació bajo la inspiración conjunta de la célebre “ensaladilla rusa”. La primera y seguramente, madre de todas las ensaladas cocidas (de ahí su apelativo de “tibia”).

Les voy a contar su interesante historia: La “ensalada rusa” fue conocida y lo es todavía como Ensalada Olivier. Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier, copropietario del Hermitage, el restaurante de moda de la plaza Trubnaya de Moscú, creó una sabrosa ensalada con el objeto de poder competir con otros restaurantes de la capital rusa.

El señor Olivier mantenía como secreto, no solamente los ingredientes sino también las especias y aliños que empleaba en su ensalada y se fue a la tumba, en un cementerio de Moscú, con sus secretos.

A partir de ahí todo han sido especulaciones. Investigadores y gastrónomos, pacientes y meticulosos, consiguieron en el año 1904 llegar a determinar los ingredientes de la célebre ensalada. Estos, después de entrevistar gentes que se sentaron en la mesa del Hermitage, determinaron que los principales componentes de la ensalada del Chef Olivier eran: urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, colas y patas de marisco, langosta, gambas, cangrejo, esturión ahumado, pescados en salmuera, alcaparras, pepinillos en salmuera (Augouris muy populares en Rusia), pepino fresco, huevos cocidos y multitud de verduras (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, etc.). Realmente, ¡exotismo no le faltaba!

Nuestra “ensalada rusa” de hoy no es tan sofisticada, aunque sí llena de perfumes y matices. El frescor de los vegetales lo contrastaremos con el cálido sabor de los hongos para terminar con una ligera crema de romero que amalgamará todo el conjunto y le dará sutileza.

La propuesta de hoy…

Ensaladilla Rusa de Vegetales y Hongos con Sabayón de Romero (Para 4 personas):

1/2 libra de macedonia de papas hervidas a la inglesa.

1/2 libra de macedonia de calabacín hervido a la inglesa

1/2 libra de macedonia de zanahoria hervida a la inglesa

3 hongos Portobello medianos

Para el majado de piñones:

4 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de piñones troceados

2 cucharadas de perejil picado

Sal y pimienta al gusto

2 dientes de ajo picados

Para la sabañón de romero:

3 yemas de huevo

1/4 de taza de nata líquida

3 gotas de zumo de limón

1 taza de vino blanco

1 cebollín

1 manojito pequeño de romero.

Lo haremos de la siguiente forma:

Para la ensaladilla rusa de vegetales:

Cortamos las papas, la zanahoria y el calabacín en macedonia (cuadraditos de 1/4 de pulgada). Los hervimos por separado hasta que estén “al dente” (cocidos pero duritos), y los reservamos bien escurridos hasta el momento de montar el plato.

Limpiamos los hongos portobello y los cortamos en finas láminas.

Para el majado de piñones:

Cuando el aceite esté caliente, doramos los ajos picados y los piñones. Fuera del fuego le añadimos el perejil y lo salpimentamos. Lo removemos bien, y lo reservamos hasta que lo vayamos a usar.

Para el sabayón de romero:

Juntamos el romero con el vino blanco. Lo llevamos al fuego y lo hervimos hasta que reduzca a la mitad. Lo colamos y guardamos el vino reducido.

Calentamos la nata hasta que hierva, mientras batimos las yemas con pizca de sal y zumo de limón cerca del fuego. Cuando estén casi montadas añadir la nata hirviendo y la reducción de vino blanco, terminamos de montar batiendo enérgicamente.

Con la ayuda de un aro pequeño montamos un pastelito con una capa de papas, una de láminas de hongo portobello, de zanahoria, otra de láminas de hongo portobello y una última de calabacín (por este orden).

Rematamos con el majado de piñones.

Calentar al microondas (nº1, temperatura suave) durante 2 minutos.

Terminamos colocando el sabañón de romero alrededor del pastelito.

Y Recuerde…

•Se denomina “ensalada tibia” o “ensalada templada” aquellas que mezclan ingredientes cocidos (vegetales, hortalizas, víveres, vinagretas cocidas… etc.) con otros crudos. A pesar de su nombre, no significa que su temperatura de servicio sea caliente o tibia.

•El Romero es una fina hierba muy utilizada en cocina y farmacia. Sus propiedades antioxidantes y bactericidas le dan un añadido a su inconfundible aroma. Utilícelo para perfumar sus platos de carne, pero con moderación, ya que su aroma es muy acentuado.

 

ES NOTICIA

Si Marlín levantara la cabeza, lo mismo prefería dormir con este nuevo perfume: Havana Chic nº 5. En realidad, este envase no contiene un perfume, sino un ron listo para vaporizar en tus cócteles.

Esta novedad viene de la mano de Havana Club y ha sido diseñado por Museo Chicote, como complemento para acompañar el nacimiento de su último cóctel: Chicote Nº5.

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A partir de ahora, el vaporizador de ron en spray “Havana Chic nº5” se va a convertir en un clásico de la noche. El Museo Chicote, centro de la coctelería de Madrid, tendrá disponibles muestras de “Havana Chic nº5” en breve. En su próxima escapada a la capital española, no dude en hacerles una visita.

Vocabulario

Gastronómico

Macedonia:

Tipo de corte especial de vegetales o frutas, cuyo resultado es un cuadradito de 1/4 de pulgada de lado.

Sabayón:

Es una crema de origen italiano resultante de la emulsión de yemas de huevo al baño maría hasta doblar su volúmen.

Tradicionalmente era un preparado dulce, pero la nueva cocina empezó a utilizarlas en el ámbito de lo salado.

Hervir a la inglesa:

Es hervir en una olla un ingrediente con mucha agua y mucha sal. Esta técnica hace que se sellen los poros del alimento y aguante todo su color y sabor.