POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Este año se habla mucho del Quijote, con motivo del CD aniversario de la publicación, en 1605, de la obra maestra de Miguel de Cervantes; como es lógico, la parte gastronómica del libro, que la hay, y mucha, tampoco se salva de la conmemoración.

Proliferan los menús ‘cervantinos’, elaborados con mayor o –en la mayoría de los casos– menor acierto. Casi todos se centran en uno de los primeros párrafos de la obra: “una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos…”.

Así sabemos que don Alonso Quijano era un hidalgo de medio pasar, decentemente acomodado, pero sin alharacas. Su olla cotidiana, o al menos la que comía de lunes a jueves, no era una olla ‘rica’. La olla, o el cocido, o el puchero, que tanto monta, del siglo XVII en España era condumio de diario.

Que el hidalgo manchego usase “más vaca que carnero” nos indica que su olla era, diríamos, ‘de segunda’, ya que la carne más estimada en el Siglo de Oro no era la vaca, sino… el carnero. Más apreciada y, en consecuencia, más cara.

El salpicón nocturno consistía en un aprovechamiento de las carnes sobrantes de la olla. Su versión más sencilla consistía en trocearlas y aliñarlas, en frío, con bastante cebolla, aceite de oliva, vinagre y, si acaso, algunas hierbas aromáticas. No es la más brillante de las ‘segundas vueltas’ de la olla, pero sí la más sencilla.

Las lentejas de los viernes, obviamente, eran ‘viudas’, es decir, sin aditamentos cárnicos: los viernes, entonces, no se podía comer carne. El palomino de los domingos tampoco ofrece dificultades, ya que era normal que nobles e hidalgos contasen con un palomar donde criar pichones domésticos.

Pero los ‘duelos y quebrantos’ de los sábados… Se ha convenido en que se trataba de huevos revueltos con torreznos, es decir, con trozos de tocino muy fritos. La cosa tiene más dificultades de lo que parece, ya que en el siglo XVII, en el reino de Castilla, los sábados eran, también, días sin carne por mandato eclesiástico.

Ocurre que había algunas carnes ‘sabadiegas’, que sí que se podían comer en sábado: carnes poco ‘nobles’, como asaduras, vísceras, sangre… ¿Se incluía el tocino en esa relación? Muchos eruditos así lo entienden, aunque el tocino era, por entonces, la principal aportación cárnica a la dieta española, y, por otra parte, su consumo indicaba que quien lo practicaba era cristiano viejo.

Se ha querido justificar el extraño nombre del plato en el ‘duelo’ que sentían los cristianos nuevos –judíos conversos– por el ‘quebranto’ de la vieja ley mosaica que cometían al comer cerdo. Hay citas de la época –de Calderón de la Barca y otros– que identifican los ‘duelos y quebrantos’ con los huevos con torreznos. De todos modos, el nombre parece algo despectivo… y el plato no es como para rechazarlo, sobre todo si, en vez de revueltos, los huevos llegan, como el tocino, fritos.

A ver si al final va a resultar que Cervantes y Shakespeare, además de fallecer en fechas muy próximas, tenían más cosas en común y entre ellas estaban los mismísimos huevos con bacón tan clásicos de los desayunos anglosajones. Huevos con tocino… No es mala mezcla, no.

Se supone que todos los platos de la dieta quijotesca iban regados con vino de La Mancha; en eso, poco han cambiado las cosas… aunque sí los vinos: hoy no seríamos capaces de beber un vino de los que gustaban en el Siglo de Oro.