La fundación de una cocina nacional en el discurso gastronómico de Hugo Tolentino Dipp

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Aunque podría refutarse la dependencia de los procesos culturales de los procesos políticos que llevan a la enunciación de ciertos discursos identitarios, las postulaciones de Tolentino Dipp podrían concitar el apoyo de las mentes que buscan, desde el romanticismo, particularizar nuestras prácticas sociales y culturales con ciertos tintes de singularidad. Aunque esta provenga del diverso manto que ha ido tejiendo, en su naufragio, la nación dominicana.
Tomemos de partida la afirmación de Julio Vega Batlle en “Anadel, la novela de la gastrosofía” en el sentido de que no existe una cocina dominicana, tesis refutada por Tolentino Dipp que la piensa como parte del sibaritismo del autor del “Tren no expreso”. Al hablar de este tema, y dentro de un despliegue de la gastronomía universal en el admirable trabajo de Julio Vega Batlle, la cocina dominicana se podría ver como un gesto dentro de todas las prácticas culinarias universales. Debe tenerse en cuenta que esa alta cocina es producto de la comunicación y la abundancia de recursos que les fueron posible a los imperios. Una síntesis es la italiana, heredera del imperio romano, o la francesa, proveniente de sus prácticas imperiales y de su talante gastronómico propio, y la española, afiliada a los hábitos culinarios del mundo árabe.
Como particularidad, la cocina dominicana se desarrolla en un proceso de carencia y abundancia. Escasez de lo que venía de afuera y prodigalidad de lo que teníamos. Pero no siempre lo nuestro se aprecia en su íntimo valor. La siguiente afirmación del historiador: “La cocina criolla, mayormente de origen africano, quien tuvo el encargo de conciliar los distintos paladares, multiplicando sabores, arriesgando especias, en actitud oficiante de alquimia, magia, arte, ciencia, a fin de lograr el fiat lux de la gastronomía criolla” (p. 97) sintetiza una visión africanista y sincrética del tema.
En su talente mestizo actuaron los alimentos disponibles en medio de una pobreza diferenciadora e igualadora. Los amos y las élites gobernantes no comían lo mismo; esto se representa muy bien en la novela de Carlos Esteban Deive, “Las devastaciones” (1978), porque la situación de pobreza los igualaba, como decía Moreau de Saint Méry, y lo recuerda Tolentino Dipp y lo reescribe Alejo Carpentier en “El reino de este mundo” (1949). Con la carencia del medio, el hombre y la mujer venidos de África y de la decadente España, como los canarios, los franceses, los árabes, los negros estadounidenses venidos a Samaná y los cocolos de los Antillas… hicieron esa alquimia que dependía de lo que hubiera o de lo que era posible conseguir.
Sancochar y freír eran las dos prácticas culinarias de nuestros criollos. El plátano frito, Tolentino lo encuentra más apegado a la tradición africana, mientras que el plátano sancochado parece más cercano a la tradición hispánica. Con estas dos podríamos diferenciar al mangú del mofongo y a La República Dominicana con relación a Puerto Rico.
Postula el autor de “Les orígenes de prejugé racial en Amérique Latíne” (1984) que esta cocina se hace criolla cuando los españoles que sobrevivieron al proceso de la conquista tuvieron que adaptarse a comer lo que comían los indios. Asunto que se da muy temprano por la distancia y los problemas para el transporte de alimentos a la colonia. Cierto es que la añoranza de la comida peninsular se quedó en los emigrados por varios siglos hasta que aparece un proceso de adaptación de la cocina de las negras esclavas que, con sazón africano, cocinaban para los amos, como ya estableció Celsa Albert Batista en “Mujer y esclavitud en Santo Domingo” (1993). Pero otra cosa hay que decir de los labriegos blancos, pobres de la tierra como los canarios que llegaron de manera significativa al Caribe desde mediados del siglo XVII hasta finales del XVIII (véase C. de Utrera, “Dilucidaciones históricas”).
Tolentino Dipp presenta de forma muy interesante la gastronomía regional, como la de Monte Cristi. Esta ciudad puerto, heredera del Guárico y de la feria de Guanahibes, tiene mucho que decir, sobre todo por la presencia de canarios en su fundación y por ser un encuentro entre los valles del norte y el de San Juan de la Maguana, centro ¿el primero? en el que se articulaba el negocio de los criollos con los esclavistas franceses. La presencia del chivo impone uno de los elementos más interesantes de nuestra culinaria. Las ciudades puerto, como Samaná y Azua, tendrán entonces una historia en la medida en que nuestra gastronomía tomó elementos viajeros y aquí logró su propio perfil, como explica el autor en su singular exposición histórica.

Pero el autor parece fortalecer su tesis de una cocina de aquí al apuntalar lo siguiente: “la cocina criolla dominicana es más que una suma de las influencias de las distintas etnias que han habitado la isla. Ella es una creación original, hazaña que surge de la intimidad de circunstancias y contingencias privativas de la sociedad colonial y de la vida republicana” (p. 101). Suele ser común en los estudios dominicanos adscribirse a una tesis de influjo étnico. Tolentino Dipp rompe lanzas por una realización propia con los elementos que nos han influido la cultura hispánica con su aliento mozárabe, la cultura francesa, la cultura cocola, la cultura africana y la cultura indígena. Siguiendo este discurso, podemos repensar la formación de la gastronomía dominicana como parte del proceso de inmigraciones, de los avatares políticos, de la adaptación al medio.

Sin embargo, la afirmación siguiente: “la reiterada mención de los frijoles y del arroz [en “Geografía de Indias”, de Juan López Velazco (1571], unido a la abundancia de plátanos y carne en los campos, nos está diciendo que el alimento nacional por excelencia, “la bandera”, o existía ya o no estaba lejos de aparecer en la mesa del siglo XVI” (p. 105), pero esto no podría dar impresión de que la cocina nacional ya estaba definida en el siglo XVI, afirmación que sería a todas luces contradictoria. Solo el pensar que los elementos de nuestra dieta llegaron de distintas regiones nos obliga a creer que lo que hoy podemos llamar, tocando el trabajo singular de Hugo Tolentino Dipp, cocina nacional dominicana es el resultado de un proceso largo de sincretismo cultural. Aunque los elementos ya estuvieran definidos en el siglo XVI, lo nacional es un discurso posterior y los elementos, si bien pueden usarse como formas simbólicas de la identidad, no tienen una existencia por encima de las prácticas culinarias. Valga, entonces, contrastar las distintas modalidades del fogón teniendo en cuenta la abundancia y las carencias que determinan el cocinar y el comer en la República Dominicana.