Madrid. EFE.  En estos tiempos de globalización en los que, al menos en apariencia, puede comerse cualquier cosa en cualquier sitio, suena obsoleta la afirmación del humanista Jean-François Revel en el sentido de que la cocina no viaja; y, sin embargo…  se mueve. Ustedes pueden comerse un sushi en Tokio, sí, pero también en Oslo, Madrid, Bogotá, Rosario, Pretoria. Pero hay muchas cosas que, en efecto, viajan mal. Parece un contrasentido, dada la enorme cantidad de restaurantes extranjeros que hay en todos los países, pero la verdad es que casi nunca son lo mismo: se adaptan a las costumbres del país en el que se asientan. Así, en España abundan los restaurantes “italianos” que son, en realidad, “itañoles”, como los restaurantes chinos sirven comida que poco tiene que ver con la que se come en Shangai.

Todo argentino que haya caído en un restaurante “argentino” en Europa habrá quedado decepcionado y explicado a sus amigos que un asado argentino “ no es esto”, como un mexicano les dirá a sus anfitriones europeos que una cosa es la cocina mexicana y otra el “tex-mex”. Y tienen razón.

Hace algún tiempo se puso de moda en medio mundo esa manera tan española de disfrutar de la comida que es el tapeo. Ya saben: pequeñas porciones de exquisiteces, a las que incluso algunos definieron como “alta cocina en miniatura”. En consecuencia, en muchas ciudades del planeta se abrieron bares “de tapas” que incluso conocieron un éxito pasajero, aunque algunos lo mantengan. Pero una golondrina no hace verano. Se pueden importar un montón de especialidades españolas, siempre un poco adaptadas al país de destino; pero lo que no se puede importar es la filosofía del tapeo. Ir a un bar de tapas no es irse de tapeo; el tapeo, en España, es una cosa itinerante, que precisa de más de un bar.    

La cocina viaja o, al menos, se mueve. Ya no sorprende casi nada. Pero Revel tenía bastante razón: no es lo mismo tomarse una bouillabaisse en el Puerto Viejo de Marsella que en un restaurante del distrito VIII de París, así que imagínensela, qué sé yo, en Boston. No sale igual. Y esa era la tesis de Revel: viajan las formas, pero los fondos son difíciles de exportar.