La gastronomía en la Restauración

La gastronomía en la Restauración

Los alimentos por excelencia eran los víveres asados en las brasas de la madera quemada (plátano y yuca fundamentalmente)

Por: Bolívar Troncoso M.
La Guerra de la Restauración se inicia el 16 de agosto de 1863, con el Grito del Cerro de Capotillo de Loma de Cabera, próximo a la frontera haitiana, donde un grupo de patriotas penetra al territorio dominicano por la frontera Noroeste, con la finalidad de expulsar a España del país, anexado por Pedro Santana en el año 1861.

Durante esta guerra que consolidó la independencia dominicana, así como también el patriotismo, el soldado dominicano, en su mayoría campesino sin educación ni conocimiento militar, enfrentó al superior soldado español con la táctica de guerra de guerrilla, consistente en enfrentar al español en el bosque tropical, con escaramuzas, con gran conocimiento del mismo, donde además encontraba abundantes alimentos que consumía, sobre la marcha, siendo estos hábitos alimenticios fundamentales para su triunfo militar.

Los alimentos por excelencia eran los víveres asados en las brasas de la madera quemada (plátano y yuca fundamentalmente), o en su defecto salcochados, acompañados de carnes de res y cerdos que cazaban y preparaban con sal puesta al sol, o en sanguaza para su conservación.

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Las carnes de res y cerdos acompañaban a los víveres.

Una de las primeras experiencias de consumo de este tipo de alimento se presentó en el poblado de Sabaneta, donde el general Santiago Rodríguez tenía grandes extensiones de terreno con cría de ganado y cultivo de víveres, donde estableció su cuartel para enfrentar a los españoles (por esta y otras razones le asignaron su nombre a la provincia cuya capital es Sabaneta).

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El general Rodríguez alimentaba a los soldados con su ganado, utilizando carne de res y de cerdo secada al sol, salándola, la que acompañaban con plátano o yuca. También la preparaban como tocino.

De acuerdo a los informes de guerra de la época, se dice que generalmente era plátano porque era lo que más se producía.

Pelaban el plátano y lo asaban en la brasa con un palillo incrustado por si tenían que pelear o salir huyendo a refugiarse del enemigo, para no perder el alimento y poder resistir en el bosque.

Ese plátano lo entraban en la valija o macuto y al terminar la batalla se lo comían. Le dejaban la vara o pincho para poder comerlo a la marcha. Esa técnica de cocción ayudaba a que se mantuviera el alimento sin la necesidad de cocinar luego de la batalla, evitando así que los descubrieran por el humo o el olor de la carne asada.

En el caso del cuartel establecido por los soldados anexionistas en Guanuma, próximo a Yamasá, relativo a la alimentación de los soldados y de los guerrilleros dominicanos establecidos en Arroyo Bermejo, lo planteado por Bonó, transcrito por Juan Bosch en su libro sobre la Restauración se dice: “En Guanuma, los soldados se peleaban por comida, y cuando Bonó le preguntó al jefe del cantón de Bermejo cómo se comía allí oyó esta respuesta: No hay cuidado, cada soldado nuestro es montero. Y así era, en efecto.
Para el guerrero restaurador no había problemas de comida porque cada uno de ellos había aprendido desde su niñez a montear, es decir, a buscar comida en los montes. Bonó explica que cuando terminó la revista que él hizo en función de su cargo de ministro de la Guerra que debía estar al tanto de la capacidad de las fuerzas nacionales, todos los soldados se dispersaron: unos cogían calabazos y bajaban por agua al arroyo, otros mondaban plátanos y los ponían a asar.

Y yo visité más detalladamente los ranchos en los que no faltaba una tasajera con uno o dos tocinos y beneficiaban (mataban y descuartizaban) uno o dos cerdos. El cantón en masa vivía del merodeo, pero le era fácil, porque estaba en medio de una montería, es decir, se hallaba rodeado de monte virgen en el que abundaban los animales de carne, algunos de ellos seguramente sin dueños conocidos” (La Guerra de La Restauración de Juan Bosch, página 160).

Lo planteado por Bonó es una muestra de cómo eran los hábitos alimenticios de los soldados dominicanos en la guerra de La Restauración, fruto de un guerrillero campesino con un importante conocimiento de su hábitat, de su medio ambiente, diestro en el hoy llamado maroteo, lo que garantizó, en gran medida, el éxito de esta guerra que restableció nuestra independencia en el año 1865.

En conclusión, los hábitos alimenticios de la guerrilla restauradora fueron importantes en el triunfo de la guerra que consolidó el patriotismo más arraigado de la patria de Duarte, Sánchez, Mella y Luperón, así como también fue conformando la idiosincrasia alimentaria del pueblo dominicano.

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